2 ål på ca. 300 g hver
salt og friskkværnet hvid peber
timian
laurbærblad
45 g skovsyre
nogle få blade af salvie
ambra
persille
pimpernelle
estragon
nogle kviste kørvel
2 skalotteløg
½ citron saften heraf
3 æggeblommer
30 g smør
2 dl hvidvin
Rens ålene meget grundigt, de skal være meget friske, og skær dem i 5 cm. lange stykker.
Smelt smørret, kom fiskestykkerne i, steg dem et øjeblik, og tilsæt så de hakkede skalotteløg og finthakkede krydderurter.
Lad det stege et par minutter.
Kom vinen i, og fyld op med vand, så det lige netop dækker, lad det koge for svag varme i ca. 10 minutter.
I et glasfad pisker man æggeblommerne let sammen med citronsaften.
Tilsæt lidt af den varme væske fra ålene, pisk godt, kom resten af væsken i tillige med urterne og ål.
Paling in’t groen kan spises varm, men det er mere almindeligt at spise den kold med brød og smør.
Tips: Ambra er en meget stærkt smagende urt, der også bruges i parfumeindustrien, den er vanskelig at skaffe her i landet og kan udelades.
Pimpernelle er en krydderurt, der hovedsagelig bruges til snaps og likørfremstilling, den kan erstattes med karse eller brøndkarse.