Lav vandbakkelser - choux au craquelin, som de hedder i
Paris, med en lækker hønserilette med syltede rødløg og sprødt kyllingeskind
til forret eller frokost. Vandbakkelser er fantastiske at bruge i det salte
køkken.
Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.
# Ingredienser
Vandbakkelser:
1 dl vand
1 dl sødmælk
80 g smør
1 knivspids salt
1 tsk sukker
130 g hvedemel (Brug tipo - det giver sprødere
vandbakkelser)
3 store æg
Fyld:
2 store kyllingeoverlår og underlår)
1 porre
5 kviste timian
4 fed hvidløg
15 peberkorn
4 laurbærblade
2 økologiske æbler
½ dl madeira eller portvin
1 spsk grov sennep
1 æble
1 rødløg
½ dl æbleeddike
½ dl vand
10 peberkorn
* Tilberedning
Vandbakkelser - choux au craquelin, som de hedder i Paris:
Vand, mælk, smør, salt og sukker kommes i en gryde og
bringes lige akkurat til kogepunktet.
Det er vigtigt, at det sker hurtige og at alt smørret
smelter, ellers fordamper for meget af væsken.
Si alt melet ned i væsken og rør med en grydeske til dejen
samler sig og den får konsistens, som marcipan.
Sæt gryden tilbage på middelvarme et par minutter, mens du
stadig rører i dejen.
Tag gryden af varmen, og lad den svale til den er
fingervarm.
Mens du venter, slås 3 æg ud i en skål og røres sammen.
Tilsæt æg lidt ad gangen.
I de fleste opskrifter står, at den skal falde fra skeen,
men får den for meget æg, bliver den endelige dej meget klæg, det kan derfor
kræve en del øvelse at lave den perfekte eclair.
Jeg plejer at sige, at dejen skal have konsistens og
udseende, som en god fed kartoffelmos.
Kom dejen i en sprøjtepose med glat tyl, og sæt dem af på en
bageplade med mellemrum, da de hæver op under bagning (ca. 10 cm lange).
Bag i en varmluftovn på 185 °C i 25-30 minutter.
Pladen placeres midt i ovnen og det bedste resultat opnås,
hvis du kun at har en plade i ovnen.
Trick: Ovnen må under ingen omstændigheder åbnes, for så
falder de sammen.
Efter 10 minutters bagning åbnes ovnlågen lidt på klem.
Så snart de tages ud af ovnen prikkes der et lille hul i
hver ende, således at luften kan komme ud, og de ikke falder sammen.
Lad dem afkøle og flæk dem på langs, når de er helt kolde.
Lav fyldet:
Del kyllingelår i over- og underlår, fjern skindet og gem det til senere.
Grønsagerne renses og alle ingredienserne kommes i en gryde,
fyld vand på, til det akkurat dækker. Bring gryden i kog og lad det simre i 1-1½
time.
Fisk kyllingen op, og si fonden og kog den ind til der er en
til to deciliter væske, og tilsæt først salt når den er næsten helt kogt ind,
ellers bliver fonden alt for salt.
Mens fonden koger ind, så hakkes kødet med en kniv og kommes
i et skoldet sylteglas eller en plasticbeholder.
Æbles skæres i små tern (brunoise), og kommes op til kødet
sammen med den grove sennep.
Rør rundt i kødet så det fordeles.
Når fonden er kogt ind, hældes den over kødet og den stilles
på køl.
Riletten kan med fordel laves et par dage i forvejen.
Rødløg strimles og kommes i et sylteglas.
Kog vand, eddike og peberkorn.
Den kogende væske overhældes og stilles på køl en dags tid,
så er de syltede rødløg klart til brug.
Inden servering bages kyllingeskindene mellem to bageplader.
Det bages i 15-20 minutter ved 200 °C.
Flæk vandbakkelserne på midten, fyld rilette i den nederste,
kom et par syltede rødløg ovenpå og pynt med det sprøde skind.
Hvis du har tid, vil en hjemmelavet estragonmayonnaise være
perfekt til den øverste halvdel, inden vandbakkelserne samles.