Rabarber-jam:1 stængel rabarber
50 g honning
Skræl rabarberen og skær den i små stykker.
Smelt honning og kog rabarberstykkerne heri.
På samme måde kan tilberedes 'hindbærjam', 'jordbær- jam', 'blåbær-jam' eller 'brombær-jam'. Til 'ribs-jam' skal nok bruges mere honning eller sukker.
Bær-gel:400 g bærpure (fx. jordbær, brombær eller blåbær kogt med lidt vand og smagt til med honning]
6 blade husblas
1 tsk agar agar (stivelsesmiddel)
Kog pureen og pisk sammen med udblødt husblas og agar agar.
Si og stil på køl.
Syltede rabarber:2 skrællede stængler rabarber
1 dl vand
100 g honning
1 vaniljestang
Kog vand, sukker og vanilje op, læg rabarberstykker i og lad trække natten over.
Rabarber-gel:1 dl rabarberlage (fra de syltede rabarber)
2 blade husblas
Smelt udblødt husblas i den varme rabarberlage.
Broken gel:
De "satte" (stivnede] geleer kan blendes med olie, processen kaldes 'broken gel'.
Fx" blendes 'blåbær-gel' med god olivenolie, 'jordbær-gel' med jordnøddeolie og 'rabarber-gel' med hasselnøddeolie.
Oplev denne proces hos molekylær-kokken Heston Blumenthal på "The Fat Duck" i England.
Alt fra agurk og gulerod til chokolade eller jomfruhummerfond kan bruges.
Blend de "satte" geleer med olie til en glat og meget cremet konsistens i forholdet ca. 50/50, og det skal være ved stuetemperatur.
Fåremælks-foam:
1 dl økologisk fåremælk
Skum fåremælken op med en elektrisk håndblender og server straks mælkeskummet.
Eddike-karamelliserede bær-rabarber iscreme:
50 g bagte rabarber (100 ºC i 1 time - drysset med 50 g sukker)
50 g bagte jordbær (100 ºC i 1 time - uden sukker)
50 g hindbær
50 g brombær
280 g mælk
110 g fløde
136 g sukker
Karamellisering:
40 g sherryeddike
45 g sukker
Kog alle ingredienser sammen, blend og pres bær-rabarbermassen gennem et dørslag.
Kog sherryeddike og sukker til sirup og tilsæt den tempererede bær/rabarbermasse.
Køl af og kør på ismaskine.
Servering: Jeg serverer min rødgrød sådan, som I kan se på billedet - en masse små "stationer".
Sådan blev en Rødgrød mix serveret for kronprins Frederik og kronprinsesse Mary samt for dronning Margrethe og hendes to søstre ved to forskellige lejligheder i forsommeren.