i froissé rør
(4 personer, men der er parfait og froissé rør til flere)
Froissé rør:
180 g smør
450 g æggehvider
240 g hvedemel
420 g sukker
1 stang Polynesisk vanilje
Flormelis
Hvid chokoladeparfait:
100 g sukker
1 tsk vand
200 g æggeblommer
50 g hele æg
400 g piskefløde
450 g smeltet Ivoire chokolade (Valrhona)
Græskar:
120 g græskar
2 spsk honning
1 kvist rosmarin
Skal og saft af 1 appelsin
1 stang Polynesisk vanilje
Froissée rør: Rør smør, sukker, hvedemel og æggehvider sammen til en lind dej.
Smør dejen tyndt ud på bagepapir (eller endnu bedre på silplat) i mindre stykker og bag dem gyldne ved 170ºC i 5-6 minutter.
Rul straks de varme kager omkring små cylinderrør (1) og lad dem køle af, til de er sprøde.
Tag rørene ud af kagerne.
Der bliver co. 30 rør af denne portion, som kan opbevares i en kagedåse til senere brug.
Hvid chokoladeparfait: Kog vand og sukker op til 125ºC og leger med æg og æggeblommer.
Bland med den smeltede, hvide chokolade.
Pisk fløden let til skum og vend den i chokolademassen.
Fyld iscremen i de små cylinderrør, der blev brugt til ovennævnte froissé rør, frys dem min. 4 timer.
Glaseret græskar: Skær græskarstykket i stave a 1x1x5 cm, gem ca. 40 g rester til coulis.
Karamelliser honning på panden og vend græskarstave, rosmarin, vanilje og appelsinskal i.
Deglaser med appelsinsaft, til græskarret er "al dente".
Server græskarstavene lune.
Græskar coulis: De ukorrente stykker græskar småhakkes og tilberedes i resten af honninglagen i panden på samme måde, men tilsæt extra appelsinsaft.
Blend ingredienserne og passér dem gennem en si.
Anretning: Smut parfaiten ud af rørene og kom dem ned i de bagte froissé rør, drys med flormelis og server omgående med lun honningglaseret græskar og græskar coulis.
(1) Cylinderrør kan bl.a. køges hos Kunst & Køkkentøj i København og Arhus (tlf: 33 13 29 28/86 132939).