Inspirationen til denne herlige spise fik vi en dag, da en af vore gode venner kom forbi hel kurv Belle de Boscoop. Æblerne var kommet til veje ved et ganske enkelt æblerov. En 85 år gammel dame havde været ude og hente æblerne, hvor de så allerbedst ud - ganske som da hun var barn. Og det var hos genboen. Vi elsker de gamle klassikere, men ynder også at servere dem i ny forklædning. (6 personer)
Æblemos:
1 kg skrællede Belle de Boskoop æbler i tern
300 g rørsukker
1 stang vanilje, flækket på langs
1 dl Marsala (eller Portvin)
1 stang kanel
2 stk kardemomme
1 knsp. chili
Rasp af hjemmelavede mandelbiscotti:
I de dovnes version bruges købe-biscotti.
En stor portion, hvor det som ikke benyttes rasp, kan dyppes i dejlig Vin Santo!
Mandelbiscotti:
25 g usaltet smør
250 g sukker
2 æg
350 g hvedemel
150 g smuttede, finthakkede mandler
2 tsk fintreven citronskal
2 tsk citronsaft
2 ¼ tsk anisfrø (pulver)
1 ½ tsk bagepulver
Korn af 2 stængler vanilje
Biscottirasp:
150 g biscotti
50 g smør
Creme:
2 dl stiftpisket fløde
1 dl mascarpone ostecreme
50 g flormelis.
Skal af ¼ citron
Karamel tuiles:
75 g sukker
75 g smør.
4 spsk hvedemel
1 spsk glucose
Kaffesirup:
1 dl espresso
2 dl sukker
Extra:
Marsala (eller Portvin) .
Citronskal
Høvlet chokolade
Mos: Kom ingredienserne i en gryde og kog for svag varme i 15 - 20 minutter, til æblerne er møre.
Stil æblemosen til afkøling.
Biscotti: Rør ingredienserne sammen til en homogen masse og sørg for, at de forskellige smagsgivere bliver fordelt i dejen.
Stil på køl i 1 times tid.
Form pølser af dejen (ca. 3 cm i diameter) og læg dem på en bageplade.
Bag ved 180° i 8-10 minutter, tag kagerne ud af ovnen og køl af.
Skær pølserne i skiver af ca. 1 ½ cm's tykkelse.
Læg kagerne ud på bagepladen og bag dem igen ved 180° i 5-8 minutter, til de bliver gyldne og sprøde.
Tag kagerne ud af ovnen og køl dem ned.
Rasp: Kør de kolde kager i en foodprocessor til rasp.
Smelt smørret på en medium varm pande.
Hæld biscottiraspen på panden, når smørret er bruset af.
Rør jævnligt med en træspatel, til raspen er gylden.
Køl af.
Creme: Vend flødeskum og marscarpone forsigtigt med flormelis og citronskal og stil på køl.
Tuiles: Rør ingredienserne sammen.
Smør dejen ud i rektangler (10 x 15 cm) på bagepapir og bag dem gyldne i 10 minutter ved 170°.
Afkøl let i ca. 1 minut og rul omgående til hylstre.
Sirup: Kog ingredienserne op til kogepunktet i en gryde.
Rør til massen samler sig til en sirup og køl af.
Anretning: Stil en karamel tuile på hver tallerken, læg en skefuld kold æblemos i og et lag rasp over.
Dryp et par dråber Marsala over.
Gentag indtil hylstret er fyldt op.
Top op med kold creme.
Pynt med citronskal og høvlet chokolade.
Dryp kaffesirup på den kolde tallerken.