Beregnet på to personer.
# Ingredienser
1 kyllingebryst fra en kvalitetskylling
10 rå jomfruhummere
½ dl piskefløde
1 æggeblomme
2 smukke yderblade fra savoykål
salt, peber
100 g frisk pasta, fx basilikumspinat
Til jomfruhummerbisque:
Skallerne fra jomfruhummerne
20 g smør
2 spsk små gulerodsstykker
1 spsk hakket skalotteløg
1 tsk finthakket blegselleri
1 tsk koncentreret tomatpure
1 spsk cognac
1 dl hvidvin
1 dl vand
Til sauce:
1 dl fjerkræfond
½ dl jomfruhummerbisque
1 dl piskefløde
lidt fintskåret rosa basilikum
salt og peber
* Tilberedning
1. Først laves jomfruhummerbisquen.
Hovederne vrides af jomfruhummerne.
Halerne pilles ud af skallen, deles i to og tarmen fjernes.
Halerne tages fra og lægges koldt.
Smør og de finthakkede grønsager kommes i gryde og svitses gyldent.
Hoved og skaller tilsættes og svitses med.
Tomatpure tilsættes, blandes omhyggeligt og varmes i 3-4 minutter.
Cognac hældes over, og man flamberer.
Hvidvinen og vand tilsættes og koger ind til det halve ved svag varme.
Ovenstående passeres gennem en fin sigte over i en anden gryde.
Skallerne presses godt mod sigten så hele den cremede masse kommer med.
Der skal være 1 dl
Er der mere, koges bisquen lidt, er der mindre, tilsættes vand så det passer.
2 jomfruhummerhaler lægges ned i bisquen og trækker i 10 minutter.
Begge dele stilles derefter koldt.
2. Savoykålbladende blancheres i vand tilsat lidt olie. Køler af.
Kyllingebrystet befries for skind og bankes fladt mellen to stykker film.
3. Seks rå haler blendes med en lille smule salt, og æggeblommen samt ½ dl piskefløde og ½ dl bisque blendes hurtigt i.
Halvdelen af denne soufflefars smøres nu på savoykålen, og ovenpå lægges kyllingebrystet.
Resten af farsen smøres på savoykålen, og de sidste to rå jomfruhummerhaler lægges i forlængelse af hinanden, hvorefter savoykålbladet rulles sammen som en roulade og pakkes fast i film.
Bages med lidt vand i en bradepande ca. 25 minutter ved 150 ºC, hvorefter der er klar til tranchering efter ca. 5 minutters hvile.
4. Til saucen koges bisque og fjerkræfond op, fløden koger lidt med, og saucen tages af varmen.
5. Pastaen koges i vand tilsat lidt olie, tages op, drypper af og vendes sammen med saucen, de to resterende haler samt lidt rosa basilikum og serveres til kyllingerouladen.
Tips: Man kan fx. lave en fars af lyssej og undlade hummerbisque i farsen, og man kan nøjes med at lave saucen udelukkende på fjerkræfond. Retten bliver lidt billigere, det går lidt hurtigere, og resultatet bliver selvfølgelig ikke helt det samme.