Kogt, mørt
kalvebryst giver en dejlig suppe til sauce. Her er kødet paneret og stegt
sprødt, så det får ekstra smag. Dessertklassikeren creme brûlée er i denne
luksusudgave lavet med chokolade.
Sprødstegt kalvebryst med
kaperspeberrodssauce, sølvbeder og sellerikartoffelsne
4 personer. Arbejdstid:
45 min. Kogetid: ca. 2 timer. Kødet er fryseegnet
#
750 g kalve- eller
oksebryst
2 tsk groft salt pr.
liter kogevand.
250 g suppeurter (fx
løg, gulerod og selleri)
2 laurbærblade
½ tsk hele peberkorn
2 dl rasp
25 g smør
2 spsk olie
Sauce:
½ liter suppe fra
kødet
2½ spsk majsstivelse
3 spsk kapers
2-3 spsk peberrod
4 spsk bredbladet
persille
Tilbehør:
1 sølvbede
Selleri-kartoffelsne:
750 g melede
kartofler
½ knoldselleri
*
Læg kødet i en
gryde, dæk med vand, og tilsæt salt.
Bring vandet
langsomt i kog, og fjern skum fra overfladen med en stor ske.
Tilsæt suppeurter og
krydderier, og lad kødet simre i ca. 2 timer under låg, til det er mørt.
Si suppeurter og
krydderier fra.
Kog skrællede
kartofler og skrællede stykker af selleri møre i ca. 20 min. i vand uden salt.
Hæld kogevandet fra.
Pres kartofler og
selleri igennem en purésigte, og krydr med salt og peber.
Skær sølvbeden i
mindre stykker.
Læg dem i en sigte
over kogende vand, og damp dem møre i 5-8 min.
Krydr med salt.
Kog suppen ind til
passende smag, og si ½ liter over i en gryde.
Jævn med
majsstivelse rørt med lidt koldt vand, og kog saucen i ca. 4 min.
Tilsæt afdryppede
kapers, fintrevet peberrod og hakket persille.
Smag til med salt og
peber.
Skær det lune kød i
firkanter, ca. 3 cm tykke og 4-5 cm lange.
Dyp kødet i
kogelage, og derefter i rasp.
Brun kødet på alle
sider i gyldent smør og olie på en pande.
Server de stegte
stykker kalvebryst med sølvbede og selleri-kartoffelsne.
Chokoladecreme brûlée
4 personer. Arbejdstid:
20 min. Koge/bagetid: 40 min. Hviletid: ca. 2 timer
#
2 spsk kakao
2½ dl piskefløde
2½ dl sødmælk
25 g mørk chokolade
8 æggeblommer
50 g + 2 spsk sukker
*
Pisk kakao sammen
med fløde og mælk i en gryde.
Varm blandingen op,
til den næsten koger, og rør chokoladen i, så den smelter.
Rør æggeblommerne
sammen med sukker i en skål.
Rør den lune
chokoladeflødeblanding i æggemassen.
Hæld cremen i 4 små
ovnfaste skåle.
Sæt dem i et ovnfast
fad med koldt vand halvt op ad skålene.
Sæt fadet i ovnen
ved 150 °C i ca. 30 min. til cremen akkurat er stivnet.
Lad skålene køle lidt
af, og sæt dem utildækkede i køleskabet i mindst 2 timer.
Drys sukker i et
tyndt, jævnt lag på den kolde creme i skålene.
Sæt dem under
ovngrillen (ca. 10 cm fra grillen), til sukkeret karamelliserer eller brug en
gasflamme til at "brænde" sukkeret med.
Server straks.