1000 g skinkesteg ridset i sværen
700 g blandede vintergrønsager, fx. porre, løg, persillerod, pastinak, knoldselleri, kålrabi, rosmarin, laurbærblad, timian
5 dl god bouillon (eller vand)
Sauce:
5 dl god bouillon
2 skalotteløg
2 syrlige æbler, fx. belle de booskop
2 grene rosmarin
1 spsk dijonsennep
¼ fl.hvidvin
2 dl piskefløde
svinefedt (afskummet fra bouillonen) eller smør
Gør grønsagerne i stand og skær dem derefter groft ud.
Bland dem med krydderurte kviste, krydr med salt og peber og kom derefter grønsagerne i et ovnfast fad.
Hæld bouillon eller vand ved.
Krydr stegen grundigt med salt i snitfladerne.
Stik også lidt krydderurter ned mellem sværene.
Læg stegen på grønsagerne med sværen nedad og steg 30 minutter i ovnen.
Stegen vendes og steges derefter cirka 50 minutter ved 200ºC.
Vend grønsagerne rundt et par gange undervejs og hæld lidt mere væske ved i løbet af stegetiden, således at væskestanden forbliver nogenlunde konstant.
Lad stegen hvile i 15 minutter tildækket før tranchering. (Er sværen ikke helt sprød, kan den grilles et par minutter umiddelbart før trancheringen).
Sigt i mellemtiden de cirka 5 dl væske fra grønsagerne og skum fedtet fra.
Lav saucen imens.
Hak skalotteløgene fint og sautér dem i fedtstoffet til de er klare.
Skær æblet i mindre stykker og kom det ved sammen med rosmarinen og sennep.
Sautér lidt videre.
Kom hvidvin på og kog ind til ½ dl
Kom bouillonen på og kog saucen igennem med piskefløde.
Smag til med salt og peber.