1 perlehøne
1 suppevisk af porretoppe, timian, laurbærblade og persille
5 stk kyllingelever
5 skalotteløg
1 bdt estragon
250 g spæd spinat
4 løg
200 g nye ærter
mynteblade
1 ½ dl yoghurt
1 spsk rørsukker
1 citron
Lår skæres af perlehønen. Ryg og vinger skæres af (skal bruges til sky).
Lav en suppevisk af porretoppe, laurbærblade , timian og persille.
Bind grønsagerne sammen med bomuldssnor.
I en gryde brunes ryg og vinger.
Der tilsættes vand og suppevisk samt stilke fra estragon og persille. Koges 1 time og sigtes.
Lårene udbenes og fyldes med ristet kyllingelever og finthakket skalotteløg.
Herefter krydres de med salt og peber og snøres sammen.
Lårene brunes på en pande og steges færdig i ovn til de er sprøde, ca. 15–20 min. ved 180°
Perlehønebrystet gives et opkog i vand med salt, og pocheres/dampes herefter i perlehøneskyen i ca. 15–20 min. ved svag varme. Perlehønebrystet tages op af gryden, og skyen koges ind til 1 dl Herefter tilsættes 1 bdt plukket estragon. Smag til med salt.
Skyl og tør spinaten, og del løgene på langs i fine stykker. Kom spinat, løg og bælgede ærter i en stor skål.
Skær mynteblade i fine strimler.
Lun yoghurten forsigtigt og smag til med rørsukker, citronsaft, salt og peber, og vend yoghurten sammen med grønsagerne i skålen og server straks.
På varme tallerkener anrettes et stykke perlehønebryst og skiver af det stegte lår.
Ovenpå hældes estragonsauce, og de spæde sommergrønsager serveres til.
Tips: Når du tilbereder hel fjerkræ, så sker det ofte, at brystkødet bliver tørt og kedeligt, inden lårene er færdige. Det er derfor en god idé at tilberede lår og bryst hver for sig.
Til denne ret kan du sagtens bruge kylling i stedet for perlehøne.