1 pighvar
1 æg
1 dl fløde
10 g mørk chokolade
1 skorzonerrod
1 gulerod
1 dl fløde
1 dl hvidvin
fiskefond (skroget fra pighvar)
2 dl hvidvin
lidt vand
resterne af det grønne samt lidt rodurt
1 dl fiskefond
1 dl fløde
1 stk rigtig go´ kaffe
brun farin
salt, peber
Tilbehør kartoffeltree:
125 g marcipan
½ dl mælk
½ dl æggehvider
35 g flormelis
65 g hvid chokolade
125 g cremefraiche 38%
½ dl fløde
skal fra appelsin
100 g hindbær
50 g sukker
Pighvaren udskæres i fire flotte fileter.
De store fileter skæres til og gemmes.
Fiskekødet og de to små fileter blendes sammen med æg, fløde og den
knuste chokolade samt salt og peber.
Fordel farsen på pighvarfileterne, og så er de klar til at gå i ovnen i 8
min. ved 200ºC.
Fiskefond og fløde koges ned, og kaffen tilsættes.
Saucen smages til med brun farin, salt og peber.
Lige inden servering skummes saucen op til cappuccino.
Rodurterne renses og skæres i tynde strimler og koges sammen med
fløde og hvidvin i ca. 10 min på en pande.
Vælg selv en kartoffel efter egen smag.
Marcipan røres til grød med mælk; den må ikke klumpe.
Æggehvider og flormelis piskes stift i mellemtiden.
Marcipanmasse og de stift piskede æggehvider vendes sammen.
Herefter smøres massen ud på en bageplade med en palet.
Fragilité bages i ovnen i ovnen ved 8-10 min. ved 200ºC.
Fløden varmes op, og den hvide chokolade smeltes med.
cremefraiche og skallen fra appelsinen vendes ved.
Appelsin og den afkølede chokolade masse vendes sammen og sættes i
køleskabet, til det har sat sig.
Hindbær og sukker koges sammen og sigtes til en pæn coulis.
Når coulisen er afkølet, bruges den til at marmorere chokolademoussen.
Chokoladecremen smøres på fragilité-bunden.
Bunden rulles til roulade og sættes i køleskabet.
Fragilitéen kan udskæres til et højt flot tårn og pyntes med coulis og
bær.