2 store perlehøns (a 750 g),
salt
peber,
½ tsk karry,
1 tsk letknuste enebær,
100 g smør,
2 spsk olie,
2 dl kogende vildtsky,
1 dl fløde (13%),
375 g champignoner,
1 dl tør vermouth,
1 dl piskefløde,
smørbolle af 25 g smør/20 g hvedemel.
De istandgjorte perlehøns gnides med krydderierne, der forinden blandes. Ombindes med bomuldssnor eller slagteritråd og brunes på alle sider over ikke for stærk varme i letbrunet smør tilsat olie. Når perlehønsene er smukt brune over det hele , tilsættes den kogende vildtsky (der kan eventuelt bruges bouillon) og et øjeblik efter kommer fløden til.
Fuglene steger nu ved svagt blus ca. 40 minutter, hvorefter de tages op. Champignonerne snittes, svitses i en lille klump smør, vermouthen tilsættes, og champignoner og vermouth blandes derefter i skyen under let omrøring. Bringes til kogepunktet, jævnes med smørbollen. Til sidst hældes piskefløde i, saucen snurrer nogle minutter og smages til.