Ca. 2 kg lammekølle med ben,
salt og friskkværnet peber,
1 kvist rosmarin
3 fed hvidløg, pillede og skåret i kvarte.
Forårsgrønt:
50 g smør,
500 g nye kartofler, skrubbede,
ca. 300 g små nye majroer, skrællede,
ca. 300 g små nye gulerødder, skrubbede og uden top,
1,5 dl lamme- eller hønsebouillon,
salt og friskkværnet peber,
ca. 250 g sukkerærter, skyllede
ca. 250 g haricots verts, skyllede.
Det er ikke nødvendigt at udbene lammekøllen, men det er meget nemmere at skære den for ved bordet, når benene er: taget ud.
Læg køllen med fedtsiden nedad.
Med en spids skarp kniv skæres over- og underside fri af nøglebenet.
Skær derefter i leddet og bræk nøglebenet væk.
Med et snit følges lårbensknoglen ned mod knæleddet.
Skær den fri for kød. Løsn i leddet og fjern knoglen.
Husk at fjerne den lille knæskal ved leddet. Bevar skankebenet.
Det ser flot ud på en stegt kølle og så er der noget at holde i, når der skæres for.
Bred kødet ud med fedtsiden mod bordet.
Drys med salt og peber. Fordel rosmarinblade, og hvidløg på kødet.
Fold det sammen. Snør eller saml det med kødnåle, som snøres på kryds som snørebånd.
Læg den på rist over en bradepande og drys med rosmarinblade, salt og peber.
I bradepanden lægges evt. et par rosmarinkviste og benene, der overhældes med 2,5 dl vand.
Sæt lammekøllen i en forvarmet ovn 175ºC i en time plus 12 minutter pr. 500 g for rosastegt eller 15 minutter pr. 500 g for gennemstegt.
D.v.s. at denne kølle skal stege 1 time og 45 minutter for rosa og 2 timer for gennemstegt. Husk at lammekøllen skal hvile i ca. 20 minutter, inden den skæres for.
I mens koges forårsgrønt:
Smelt smørret i en fladbundet gryde, tilsæt istandgjorte kartofler og majroer.
Vend det godt rundt uden det bruner. Hæld bouillon ved.
Givet opkog, dæk med låg og lad det simre i 8 minutter, tilsæt gulerødder, bland det hele og fortsæt med at koge i endnu 5 minutter.
Til sidst kommes sukkerærter og haricots verts på.
Dæk til og lad simre i yderligere 3 minutter. En kogetid på i alt 16 minutter.
Fjern gryden fra komfuret, men lad låget ligge på.
Si stegeskyen, skum den for fedt og hæld den over grønsagerne.
Bland dem alle godt med skyen.
Læg grønsager og sky på et forvarmet fad. Drys med lidt salt og peber.
Server køllen skåret i skiver, arrangeret på grønsagerne.
For at fejre forår kan serveres marinerede grønne asparges til forret. De kan serveres alt efter smag med røget laks, store rejer, røræg eller små hårdkogte vagtelæg.