# Ingredienser Helleflynderfilet uden skind i portioner a 170 g
Olivenolie
Virgin sauce:
1 stor hvid tyrkerchili i tynde skiver (mild)
1 mild rød chili i tynde skiver
1 rød chili i tynde skiver
1 grøn chili i tynde skiver
1 tynd skive habanero hakket meget fint (meget stærk - kan udelades)
1 tsk hakket røget chipotle fra dåse (tør, middelstærk) .
10 blommetomater i tynde skiver
Blancheret skal af 1 citron
Saft af 1 citron
Saft af 3 lime
1 tsk palmesukker
1 tsk sesamolie
5 spsk jomfruolivenolie
10 blade citrontimian
1 mitzu æble i tern (kan erstattes af 1 grønt syrligt friskt æble)
Salt, peber
1 skvæt Worchester sauce
Rødbedeskum:
4 rødbeder
200 g groft salt
1 l hønsefond
1 tsk moscovado sukker
Flødeskum
Salt, peber
* Tilberedning
Steg helleflynderstykkerne hårdt i olivenolie, læg dem på en rist klar til at lægge i ovnen lige før servering.
Varm igennem ved 200 °C i ca. 5 minutter.
Virgin sauce: Bland hele herligheden sammen og stil på køl.
Lad trække i 2 timer.
Rødbedeskum: Bag rødbederne på salt ved 200 °C, til de er møre (ca. 40 minutter).
Pil omgående skallen af, skær rødbederne i tern og kog dem med hønsefond uden låg, til fonden er kraftigt reduceret.
Smag til med salt og peber samt eventuelt en smule moscovado sukker.
Kør pureen til skum med en stavblender og tilsæt til allersidst lidt flødeskum.
Server rødbedeskummet omgående.