Råvarer med mere smag. Smag har desværre ikke været kvalitetsparameter
i forædlingen af planter, der har været mest fokus på udbytte, form og farve. Det er brandærgerligt. Der er mere kraft og smag i nogle af de gamle danske sorter, som bruges i økologisk produktion. Vælg økologiske ingredienser, gerne lokale.
5 dl fiskefond
2 kg limfjords muslinger
3 gulerødder (250 g)
3 porrer (200 g)
1 pastinak (150 g)
½ selleri (300 g)
100 g vilde ris
20 g smør
1 spsk frisk timian, plukket
1 tsk frisk koriander, finthakket
1 dl sød dessertvin (sauternes, eller lign.)
koldpresset rapsolie
salt og peber
1. Skrub muslingerne rene og smid dem væk, der ikke lukker sig.
2. Vask og skær grønsagerne i strimler som tændstikker. Alle rester gemmes til at dampe muslingerne i.
3. Sæt de vilde ris over i rigeligt vand og kog dem ca. 30 minutter, til de begynder at springe lidt ud.
4. Sæt imens fiskefonden over i en gryde og lad den koge lidt ind sammen med dessertvin, ca. 10 minutter uden låg.
Tilsæt urteresterne og kog til de er al dente, ca. 5 minutter.
5. Kom muslingerne i og damp med under låg i ca. 10 minutter.
Kassér alle, der ikke åbner sig. Tag skallen af resten og hold dem lune.
6. Skyl krydderurterne og sigt de vilde ris.
7. Kom ris og grønsager i den indkogte fond.
Kog hurtigt op og bland smør i til let cremet konsistens.
Smag til med salt og peber.
8. Vend til sidst muslingerne i sammen med lidt timian og koriander.
9. Fordel frikasséen i dybe tallerkener og pynt med krydderurter.
--