1 lammeryg ca. 2,5-3 kg
Saltlage
500 g salt
100 g sukker
3 l. vand
2 laurbærblade
6-10 sorte, peberkorn
1 kvist timian.
1 kg friske spinatblade
100 g mandler
150 g fedtnet
1 spidskål
4 stænger bladselleri
1 bundt timian
2-3 fed hvidløg
frisk kørvel
¼ fl. hvidvin
250 g cremefraiche 38*
100 g smør
salt
sukker
olie
peber
Kog salt, sukker, vand, laurbærblade, peberkorn og timian i 5 min. til en saltlage. Afkøl lagen. Læg lammeryggen i 48 timer.
Den sprængte lammeryg udbenes, så filet'erne hænger sammen på rygskindet.
Spinaten skylles/ renses, ribbes for stængler, sauteres af i smør med fint hakket hvidløg, krydres med salt / peber, de afhindede mandler skæres i fileter og blandes i spinaten, spinatsauteen presses fri for væde og kommes på lammeryggen mellem filet'erne, de afskårne mørbrad lægges over. Læg lammefilet'erne sammen så spinaten ligger i midten, pakkes ind i fedtnet, som holder det hele sammen. Steges i ovn v/ 180g. i 35-40 min.
Kålsaute:
Finsnit spidskålen -skræl bladselleri stænglerne, som skæres på tværs i både på 5 mm., det sauteres hurtig af i olie med friske timiansblade ,
krydres med salt/sukker og groft peber.
Kørvel Creme.
Kog bradepanden af i hvidvin, tilsæt creme fraichen lidt efter lidt, koges ned til en let cremet sauce, smages til med salt og peber , fintskåret kørvel tilsættes ved serveringen.
Anretning.
Top kålsauten op i midten af tallerkenen, hvor på der lægges 2-3 skiver lammeryg, kom kørvel- cremen rundt om .
Nye kartofler med grofthakket persilles serveres til.