Her er en anden elegant reminiscens fra mogulernes storhedstid. Risene skal koges i fonden fra det mørkogte lammekød, som derfor med fordel kan tilberedes i god tid (fx dagen før).
Indiske kokke foretrækker at skære løg i lange, smalle både på langs; det ser pænt ud og giver nogle flotte karamelliserede sider. Ideen fungerer også fortrinligt i det vestlige køkken.
Server denne ret med en god sambal (krydret chilisauce) eller mangochutney.
4 personer
2 hele grønne chilipebre
1 kg udbenet lammekølle
7 ½ dl vand eller bouillon
1 bdt korianderstilke
5 cm ingefærrod skåret i fine skiver
2 flækkede stænger kanel
ca. 1 tsk salt
125 g klaret smør (eller ghee)
4 løg skåret i både på langs
ca. 1 tsk knuste kardemommefrø
1 tsk hele nelliker
½ tsk gurkemeje
2 tsk stødt spidskommen
2 tsk stødt koriander
2 røde eller gule peberfrugter uden stilke og frø, skåret i kvarte
75 g blomkålsbuketter
175 g courgetter, skåret i store stykker
300 g hvide basmatiris
4 fed hvidløg, skåret i fine skiver
1 stor knsp. safrantråde
75 g pistacienødder uden skaller
1 stort bdt koriander
1. Bring de første 5 ingredienser + 1 flækket kanelstang i kog i en stor suppegryde; læg låg på og lad det hele simre i 1 ¼-1 ½ time, til kødet er meget mørt. Tag kødet op og skær det i store lunser. Mål 6 dl fond af.
2. Smelt smørret i en pande og sauter løgene 2-3 min., til de er gyldne. Tilsæt resten af krydderierne og lad det hele simre over moderat varme, til frøene begynder at smælde. Tag løgbådene op med en hulske og sæt dem til side.
3. Tilsæt peberfrugter, blomkål og courgettestykker og sauter dem med i 1-2 min.; tag dem op med en hulske. Vend ris og hvidløg godt rundt i fedtstoffet og sauter dem over moderat varme i 2 min.
4. Fordel risblandingen i bunden af en ovnfast gryde; læg løg, kød og grønsager ovenpå, hæld lammefonden ved og skru ned for varmen.
5. Tilsæt safrantrådene og lad det hele simre under låg i 15 min., til al væsken er absorberet. Blancher pistacienødderne, fjern hinderne og kom nødderne i gryden sammen med frisk koriander.
6. Læg låg på gryden igen og sluk for varmen.Vikl evt. 2 viskestykker om gryden og lad retten hvile i 10 min. på komfuret, eller stil gryden i en 175º varm ovn i 10 min.
Server retten med en chutney, raita eller sambal.