Jul med kalkun

Kalkun er julemad i USA, Australien og England. Prøv den store kalkunsteg med brødfars eller et kalkunbryst rullet til steg.

TIPS: Undgå tørstegt kød: Brug et stegetermometer! Centrumtemperaturet i kalkun skal være 70 °C i brystkødet og 75 °C i lårene.

Klassisk kalkunsteg med brødfars

Kalkunen er fyldt med brødfars. Du kan også fylde den med pillede løgbåde og friske krydderurter, og bage brødfarsen ved siden af i et smurt ovnfast fad.

8 personer. Arbejdstid: 1½-2 timer Kryddersaftning: 1 døgn. Koge/stegetid: 3 timer.

#

1 kalkun (ca. 4 kg beregn ca. 500 g hel kalkun pr. person.)

2 løg

50 g smør

½ flaske hvidvin

½ liter hønsebouillon

majsstivelse eller saucejævner

salt og peber

Saltlage:

5 liter vand

400 g groft salt

300 g sukker eller farin

1 spsk hel sort peber

lidt timian og salvie

Brødfars:

1 løg

2 fed hvidløg

3 stilke bladselleri

50 g smør

150 g lyst brød uden skorpe

1 citron (øko)

2 spsk friskhakket salvie

salt og peber

2 æg

*

Kog lagen til salt og sukker er helt opløst, og afkøl den fuldstændigt.

Rens kalkunen indvendigt, og fjern evt. fjerrester.

Læg kalkunen i en stor gryde eller en dobbelt frysepose med lagen, og sæt den i køleskabet i 1 døgn.

Pil og hak løg og hvidløg.

Rens bladselleristilkende, og skær dem i små terninger.

Sauter løgene bløde i smør, og tilsæt hvidløg og bladselleri.

Sauter under omrøring i 5 min., og tag gryden af varmen.

Smuldr brødet i en foodprocessor, og rør det i løgblandingen sammen medfintrevet citronskal, finthakket salvie, salt og peber.

Rør æggene i.

Tag kalkunen op af lagen, og tør den med køkkenrulle ind- og udvendigt.

Fyld brødfarsen i kalkunen, og luk med kødnåle.

Bind lårene sammen med kødsnor og sæt kalkunen i en smurt bradepande.

Vask løgene, skær dem i kvarte, og læg dem ved kalkunen.

Gnid bryst og lår med smør.

Brun kalkunen i ovnen ved 250 °C i ca. 20 min.

Tag den ud, og skru ned til 170 °C.

Læg et stort stykke stanniol dobbelt, og form det, så det kan dække hele kalkunens brystparti.

Pensl det med olie, og læg det på kalkunen (med olie mod skindet).

Hæld vin og bouillon i bradepanden, sæt den i ovnen, og steg i ca. 2 timer.

Tjek med et stegetermometer se Tips.

Pak kalkunen ind i stanniol og viskestykker, og lad den trække i 30 min.

Si fonden fra bradepanden over i en gryde, og skum fedtet af.

Kog igennem, jævn til sauce, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Server kalkunen med fx tranebærsauce og ovnbagt græskar eller kartofler og smørsauterede rosenkål.

Nem tranebærsauce:

Giv 1 dl sukker og 1 dl vand eller appelsinsaft et opkog.

Kast en halv pose frosne tranebær (ca 200 g) i lagen.

Kog det igennem i ca. 10 min. til bærrene brister og det har fået næsten marmeladekonsistens. Smag evt. til med lidt stødt kanel og/eller ingefær eller lidt friskrevet appelsin- eller citronskal.

Hæld saucen i en skål og lad den afkøle.

Ovnbagt græskar:

Vask 1 hokkaidogræskar, og skær det i både.

Skrab kernerne ud med en ske, og læg bådene på en bageplade med bagepapir.

Stænk med olie og en smule citronsaft, og drys med salt og peber.

Sæt pladen i ovnen ved 200 °C i ca. 20 min.

Kalkunrullesteg med abrikos og chili

Abrikoser blandet med chili, ingefær og hvidløg udgør det lækre fyld i denne rullesteg.

Server stegen med salat og brød eller mere traditionelt: Med sauce, kartofler og grønsager.

3-4 personer. Arbejdstid: 45-60 min. Koge/stegetid: 45-60 min.

#

1 kalkunbryst (750 g)

smør eller olie

Fyld:

100 g tørrede abrikoser

1-2 skalotteløg

1-2 fed hvidløg

1 frisk chili

10 g frisk ingefær

1 citron (øko)

en håndfuld frisk koriander eller bredbladet persille

1 spsk olie

salt og peber

*

Overhæld abrikoserne med kogende vand, og lad dem blive bløde.

Pil og hak skalotteløg og hvidløg.

Rens chilien, og hak den fint.

Skræl ingefæren, og hak den fint.

Riv skallen af citronen.

Skyl og hak koriander eller persille.

Dryp abrikoserne af, og snit dem fint.

Sauter skalotteløgene bløde i olie, og tilsæt hvidløg, chili, ingefær og abrikoser.

Varm igennem under omrøring, og tag gryden af varmen.

Tilsæt citronskal og krydderurter, og smag til med salt og peber.

Flæk kalkunbrystet på den flade led, uden at skære helt igennem, så du kan åbne den.

Rids evt. hvor kødet er tykt og bank kødet med håndroden eller en kødhammer, så det bliver nogenlunde lige tykt over det hele.

Drys med salt og peber, og fordel fyldet på kødet.

Rul det tæt sammen, og bind med snor.

Brun rullestegen på alle sider på en varm pande med olie eller smør.

Læg stegen i en lille bradepande, krydr med salt og peber, og sæt det i ovnen ved 200 °C

i 35-40 min. (se Tips).

Pak kødet ind, og lad det hvile i 20 min.

Server kødet varmt med kartofler og grønsager eller en fyldig salat med kogt korn eller ris.

Eller afkølet med brød og en grøn salat.

TIPS: Du kan hælde lidt vin og/eller bouillon i bradepanden under stegningen, hvis du gerne vil lave sauce.

Appelsinbraiseret kalkunbryst

Ved at give appelsinskiverne et opkog i koldt vand 3 gange trækkes bitterstofferne ud og hele appelsinen, kan spises.

3-4 personer. Arbejdstid: 45 min. Koge/stegetid: 45 min.

#

2 appelsiner (øko)

1 stilk frisk rosmarin

1 fed hvidløg

1 kalkunbryst (750 g)

salt og peber

smør eller olie

2 dl hvidvin

2 dl hønsebouillon

majsstivelse eller saucejævner

1-2 tsk dijonsennep

1-2 tsk farin

*

Vask appelsinerne, og skær dem i tynde skiver.

Læg dem i en gryde, dæk med koldt vand, og giv dem et opkog.

Hæld vandet fra, hæld nyt vand på, og gentag i alt 3 gange.

Dryp appelsinskiverne af på køkkenrulle.

Skyl rosmarinen, træk nålene af, og hak dem fint.

Pilhvidløgsfeddet og hak det fint.

Gnid kødet med salt, peber, rosmarin og hvidløg, og bind evt. snor omkring stegen.

Brun kødet på alle sider i en stegegryde med smør eller olie. Tilsæt appelsinskiver, vin og bouillon, og lad kødet simre ganske stille under låg i 20-25 min.

Tag kød og appelsiner op, og hold det varmt.

Jævn saucen med majsstivelse eller saucejævner, smag til med sennep, farin, salt og peber, og si den.

Skær kødet i skiver, og server med appelsinskiver og fx med små smørristede kartofler og grønne grønsager som spinat, bønner eller broccoli.

Salat med kalkun og valnødder

2 personer. Er du alene så halver portionen.  Arbejdstid: 20 min.

#

150 g stegt kalkunkød (fx en rest)

100 g blandet grøn salat

2-3 friske figner

30 g valnøddekerner

30 g fetaost

Dressing:

3 spsk olie

1 tsk citronsaft

1 tsk, balsamico eddike

salt og peber

*

Bryd eller skær kødet i mundrette stykker.

Skyl og slyng salaten.

Vask fignerne, skær stilken af, og skær dem i både.

Rist valnødderne på en tør pande, og lad dem køle af.

Pisk dressingen sammen, og vend den sammen med salat og kød.

Anret på tallerkner, og top op med figner, brud af feta og valnødder.

TIPS: Brug også rester af stegt eller braiseret kalkun til en skøn sandwich:

Rist lyst brød let, og smør det med Dijonnaise (sennepsmayonnaise).

Læg sammen med salat og evt. lidt tranebærsauce eller tyttebærsyltetøj.