1500 g dyreryg
1 ½ tsk salt
½ tsk peber
50 g tynde spækskiver
Marinade af :
1 gulerod
1 løg
1 stykke selleri
½ flaske rødvin
1 dl vineddike
½ dl majsolie
1 kvist timian (1 tsk )
1 laurbærblad
6 knuste sorte peberkorn
8 knuste enebær
et par persillestilke
Sauce af :
4–5 dl stegesky
2 dl piskefløde
rønnebær eller ribsgele
1 spsk reven myseost
salt
peber
1–2 spsk hvedemel
Skær hinderne af kødet og læg det i et fad. Skær grønsagerne til marinaden i små stykker, bland dem med vin, vineddike, olie og krydderier. Hæld marinaden over kødet. Stil det i køleskabet i 2 døgn og vend det nogle gange undervejs.
Tag kødet op, tør det og gnid det med salt og peber. Dæk det med spækskiver, stik et stegetermometer i og læg dyreryggen på en rist over bradepanden.
Si marinaden over i en kasserolle og lad den koge et par minutter. Steg kødet ved 175ºC i 1 – 1 ½ time. Øs med marinaden et par gange, under stegningen. Når termometeret viser 65 ˚ er kødet rødt / rosa og ved 75ºC er det gennemstegt. Lad stegen hvile lidt under folie.
Si skyen i en lille karserolle, kog den op og tilsæt fløde. Smag til med gele myseost, salt og peber. Rør melet ud i lidt vand og jævn saucen. Skær fileten løs og skær den i fine skiver. Læg kødet tilbage så dyreryggen ser hel ud