1,6 kg dansk lammeryg af midterstykke
4 pladerbutterdej, frosne
10 kvisteeller ½ pt basilikum
salt
peber
50 g margarine
Salat:
400 g blandet salat(eks. lola rosso, iceberg, egeløv eller feldsalat)
2 dl olivenolie
¾ dl hindbærvineddike
100 g skovhindbær
Tilbehør:
½ kg aspargeskartofler
400 g sommergulerødder
150 g sukkerærter
½ gl.lynghonning ca. 200 g
ca. 100 g smør
Lammefond:
Ben og afpuds, (sener og fedt) fra lammeryggen
vand
Sauce:
½ l lammefond
50 g smør
50 g hvedemel
kulør
10 kvisteeller ½ pt basilikum
salt
peber
Lammefond:
Lammefileten skæres fra rygbenet. Sener og fedt skæres fra og anvendes til fonden. Rygben, sener og fedt brunes godt af i ovnen, ved 250ºC i ca. 15 minutter. Sættes over på komfuret i en gryde. Benene dækkes med koldt vand og koges op. Skummes og koges videre ved svag varme, i ca. 1 time. Fonden sigtes og fedtet skummes af.
Indbagt lammefilet:
De 2 lammefileter deles i fire stykker. Brunes af på varm pande i olie. Afkøles let.
Butterdejsplader rulles let ud. Lammefileterne lægges på butterdejen og krydres med salt og peber, samt grovhakket basilikum. Butterdejen lukkes over kødet og samles i kanten med en gaffel. De indpakkede fileter steges i varmluftsovn ved 220ºC, i 12 minutter og hviler herefter under klæde i 10-12 minutter.
Sauce:
Smør og hvedemel bages sammen, og der tilsættes en halv liter lammefond. Saucen koges godt igennem. Krydres med salt og peber. Farves med kulør, og frisk basilikum tilsættes.
Tilbehør:
Gulerødderne skrabes og skæres i stave/bjælker. Lynghonning og 2 dl vand koges op i en gryde. Bjælkerne tilsættes og dampes under låg til de er møre.
Sukkerærterne ordnes ved at skære begge ender af. De dampes hurtigt i vand og lidt smør. Skal være sprøde.
Aspargeskartoflerne skrubbes godt med en stiv børste og koges 15 minutter i letsaltet vand, afkøles. Hvis man ønsker det, kan kartoflerne pilles.
Kartoflerne ristes på pande i smør.
Salat:
Salaterne skylles og afdryppes godt. Plukkes i grove stykker. Hindbærrene blendes til purée i food-processoren. Olivenolie og vineddike piskes sammen, og der tilsættes purée af skovhindbær. Salaten vendes i dressingen, lige før anretningen.
Anretning:
Kødet deles med et skråt snit og anrettes på varme tallerkener, med sauce i bunden. Gulerodsbjælker og sukkerærter anrettes omkring.
Kartofler og ekstra sauce serveres i skåle.