1 dyrekølle
50 g margarine
evt. 150 g fersk spæk i tynde skiver
salt, peber
1 -2 tsk Knuste enebær
3 dl rødvin
1 liter kalve- eller vildt bouillon/fond
½ liter piskefløde
ribsgele og evt. lidt kulør.
Tilbehør:
1.5-2 kg kartofler
500 g frosne ærter
1 ds halve pærer eller ferskner
½ glas syltede tyttebær
1 salathoved
1 appelsin
1 tomat
Kartoffel fuglereder med waldorff:
I – 1 ½ kg skrællede kartofler
fedt/olie til friturestegning
Waldorff salat:
75 g mayonnaise
2 ½ dl piskefløde
lidt sukker
2-3 æbler
3-4 stilke bladselleri
lidt valnøddekærner
100 g druer
evt. 2-3 clementiner
salt, hvid peber
Dyrekøllen befries for evt. hinder, skylles og tørres, hvorefter den brunes på pande eller på bradepande i ovn i margarine.
Krydres med salt, peber og knuste enebær, hvorefter den pakkes ind i
skiver af fersk spæk og lægges på bradepanden.
Rødvin og bouillon hældes over.
Den "steger" derefter i ovn ved ca. 200ºC i ca. 1 time, idet man sikrer, at kødet vendes af og til, og at der er tilstrækkeligt væske i bradepanden. Evt. kan alufolie lægges over den sidste del af stegetiden.
Efter ca. 1 time tjekkes, om kødet er mørt, hvorefter det pakkes ind i
alufolie og trækker i 20-30 min.
Fonden sigtes og jævnes med lidt beurre maniere, tilsmages med
piskefløde, ribsgele og krydderier, ligesom farven justeres.
Kartoffel fuglereder:
de skrællede kartofler rives i tynde stave, vrides og tørres godt,
hvorefter de fyldes i fugleredejern og udbages i friture.
Slåes ud, når de er lysebrune og lægges på fedtsugende papir.
Ved anretningen fyldes de med waldorfsalat, pyntes med valnøddekærner og halve druer.
Waldorffsalat:
fløden piskes til skum og blandes med mayonnaisen, som tilsmages med
salt, hvid peber og sukker.
Æbler skrælles og rives eller skæres i fine strimler,
bladselleri snittes fint, druer halveres og udstenes, hvorefter alt kommes i mayo/flødeblandingen.
Evt. kan tilføjes clementinbåde.
Hvidekartofler:
kartoflerne skrubbes, koges og pilles eller skrælles, koges og dampes
før servering.
Grønne ærter:
Ærterne varmes i en gryde med lidt smør, krydres med lidt salt.
Ferskner eller pærer, afdryppes, lidt tyttebær kommes i hver hulning.
Et opvarmet fad pyntes med salatblade samt appelsin og tomatstjerner.
Kødet skæres fra benene, hvorefter de skæres i skiver, som lægges på
fadet.
Fuglereder med waldorff, grønne ærter samt de halve pærer eller
ferskner kommes på fadet, medens sauce og kartofler serveres a'part.