10 portioner
2 ½ kg Kam eller skinke
1 fl Bourgogne eller anden kraftig rødvin
Olivenolie
Revet skal af 1 appelsin
2 Løg i skiver
3 dl Hønsebouillon
4 Fed hvidløg
Krydderiblanding:
1 tsk Salt
2 Knuste laurbærblade
½ tsk Revet muskat
½ tsk Timian
¼ tsk Pulveriserede nelliker
12 Sorte knuste peberkorn
Den ridsede steg duppes tør og gnides derpå med olivenolie og krydderiblandingen. Læg stegen på et tildækket fad og stil den i køleskabet et døgns tid, således at krydderierne kan trænge ind. I en gryde eller skål, der er akkurat så stor at den kan rumme stegen, blandes 1 ½ dl olivenolie med rødvinen, appelsin skal, løg og hvidløg (i tynde skiver) samt hønsebouillonen (kold). Vend stegen hyppigt i marinaden (nogle gange dagligt) i de næste 3-4 døgn. Tag stegen op og lad den dryppe af. Dup den tør og sæt den på en rist i en bradepande. (Hvis du ønsker sprød svær, strø da sværdsiden med lidt groft salt.) Sæt bradepanden i ovnen, der er forvarmet til 160°C. Steg den i godt 2 ½ time. Efter en times stegning kan der hældes 3-4 dl kogende vand i bradepanden. Imens sies marinaden, og den koges ind til det halve. Pisk skyen fra bradepanden i den umiddelbart før servering.
--