2-3 kg nakkekam
2-3 spsk groft salt
evt. 3-4 laurbærblade
Rødkål:
750 g rødkål
2 spsk sukker
4 dl ribssaft
1 tsk salt
40 g smør
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm. mellemrum, men undgå at ridse i selve kødet.
Drys sværen med groft salt.
Vær omhyggelig med at få salt ned mellem hver svær.
Stik evt. også et par laurbærblade ned mellem sværene.
Brug så lille en bradepande som muligt, så bliver skyen bedst.
Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige så muligt.
Hæld ½-¾ liter vand i bradepanden.
Sæt bradepanden med stegen i den nederste del af en kold ovn.
Tænd ovnen på 200ºC og lad stegen stå i 2-2 ½ time.
Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være 75ºC, så er stegen færdig.
Tag stegen ud af ovnen og lad det hvile i ca. 20 min uden at være tildækket.
Flæskestegssauce.
Si stegeskyen op i en skål, lad den stå et øjeblik, og skum så overfladen
fri for fedt eller brug en fedtskiller.
Sky kan suppleres med bouillon, fond, vin eller sky fra stegeben.
Saucen kan enten laves som jævnet sauce eller en opbagt sauce.
Rødkål:
Rødkålen deles i fire dele, og stokken skæres væk.
Kålen snittes fint og kommes i en gryde med smeltet smør.
Sukker drysses over kålen, og det svitser i smørret i ca. 10 minutter. Så tilsættes ribssaften og vand, der knap dækker kålen.
Kålen koges ved svag varme i ca. 1 time.
Hvis kålen koger tør, tilsættes mere saft og vand.
Når kålen er mør smages til med lidt salt.