1,5 kg svinekam med svær
1 spsk groft salt.
2-3 laurbærblade.
2-3 skalotteløg.
5-6 dl bouillon.
Sauce:
5-6 dl sky + evt. vand.
1-1½ spsk hvedemel
5 cl vand
Salt og peber
Evt. kulør.
*
Rids sværen helt ned til kødet med 1 cm's mellemrum, men ikke ned i kødet.
Gnid sværen godt med saltet, så det kommer ned mellem alle svære.
Stik laurbærblade ned mellem sværene.
Læg stegen på en rist over bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt.
Læg evt. et stykke skrællet kartoffel eller sammenkrøllet alufolie under stegen for at sværen til at ligge helt vandret.
Kom skalotteløg og bouillon ved.
Sæt stegen på midterste ovenribbe i en kold ovn.
Tænd ovnen på 200°C lad stegen stege ca. 1½ time.
Et stegetermometer skal vise 65°C så er stegen færdig.
Tag stegen ud af ovnen og hæld skyen fra.
Er sværen ikke helt sprød, så efterbrun under grill ved 250°C 5-15 min.
Lad stegen hvile ca. 20 minutter uden at være dækket til.
Temperaturen vil nu være steget til 70°C.
Sauce:
Si stegeskyen op i en gryde og lad den stå et øjeblik.
Skum overflødigt fedt af.
Ryst hvedemel og vand til en jævning og rør i den kogende sky.
Smag saucen til med salt, peber og evt. ribsgelé og lad den koge nogle minutter.
Forskæring:
Skær sværen af og del den ud enkeltvis.
Du kan også lade flæskesværene sidder på stegen. Det ser flottere ud.
Skær kødet i skiver.