1.5-2 kg dyreryg
½ fl. rødvin, bouillon eller fond
3 kviste timian
1 laurbærblad
10 skorzonerrødder
smør
250 g langbladet spinat
friskkværnet salt og peber
100 gram koldt smør
Læg dyreryggen på en smurt bradepande, krydr med friskkværnet salt og peber.
Skræl 10 skorzonerrødder og skær dem i passende stykker.
Sæt dyreryggen i en forvarmet ovn ved 250°C ca. 10 min. til den er brunet.
Tag den ud, sænk temperaturen til 200°C og tilsæt ½ fl. rødvin, bouillon eller fond, hvad du nu har, samt 3 kviste timian, og 1 laurbærblad.
Sæt ryggen tilbage i ovnen, steg ca. 40-60 min. afhængig af ryggens størrelse, spæd med vand undervejs.
Hæld væde over ryggen under stegningen så den ilde tørre, dæk om fornødent med alufolie.
Tag ryggen ud og pak den ind ca. 15 min.
Si fonden fra bradepanden over i en gryde og kog ind, til smagen bliver kraftig.
Rist skorzonerrødderne i smør i et par min. til de bliver gyldne, kom 250 g langbladet spinat ved og varm igennem, krydr med friskkværnet salt og peber.
Pisk 100 g kold smør, i små klatter, ind i saucen lige inden serveringen.
Server evt. med hasselbackkartofler eller bagt kartoffelmos.