Chops af gederyg med provencalsk ratatouille flydende snegletomat Bocuse d'Or og sauce "B"
# Ingredienser
1 gederyg a ca. 1,2 kg (gerne med 8 ben)
Salt, peber
Ratatouille:
1 rød peber og 1 gul peber
3 grønne courgetter og 1 gul courgette
1 aubergine
2 skalotteløg
3 spsk olivenolie
½ bdt timian
2 fed hvidløg
1 dl cremefraiche 38%
1 æg
Snegletomat:
4 små blommetomater med stilk
100 g smør
10 snegle
½ bdt estragon
8 blade basilikum og lidt persille
2 fed hvidløg
2 skalotteløg
1 spsk tomatpuré
Sauce "B":
1 fl. hvidvin
5 finthakkede skalotteløg
½ bdt estragon
½ dl kødglace
150 g smør
* Tilberedning
Soigner gederyggen og puds benene af.
Steg den i ovnen ved 180 ºC i 14-18 minutter.
Stegetermometret skal vise 45 ºC.
Lad trække et lunt sted i co. 10 minutter.
Temperaturen er nu oppe på 50 ºC, og kødet vil ved servering være medium+.
Er mørbraden med, skal den steges et par minutter.
Udskæres som koteletter med 1 ben i hver ved servering.
Ratatouille: Alle grønsager på nær 1 grøn courgette skæres i bittesmå tern (brunoise) og sauteres på en rygende varm pande i olivenolie i 2-3 minutter.
Smag til med salt, peber og timian og dryp af i en si.
Skær den grønne courgette i lange, tynde skiver, pensl med olie og grill et øjeblik på en grillpande.
Fór 4 portionsforme med courgetteskiverne og pres grønsagerne ned.
Pisk creme fraichen stiv og vend 1 æggeblomme i.
Smag til med salt og peber.
Fordel cremen over grønsagerne og gratiner under grill eller salamander.
Snegletomat: Blancher tomaterne og træk skindet op om stilken, så det ligner små blomster.
Hak sneglene mellemfint og stil på køl.
Kør de øvrige ingredienser undtagen puré på en robot og smag til med salt og peber.
Vend sneglene heri.
Udhul tomaterne med et noisettejern og fyld sneglesmørret i.
Luk med tomatpuré.
Bag tomaterne ved 180 ºC i 5-6 minutter.
Sauce "B": Reducer hvidvin, skalotteløg og estragon til 1 dl.
Tilsæt kødglace og varm igennem.
Monter med smør og smag til med salt, peber og hakket estragon.