2 kalveskanke, afskåret i begge ender
2 spsk olivenolie
havsalt
sort peber fra kværn
1 selleriknold
2 rødløg, som pilles og hakkes fint
1 spsk friske timianblade
3 dl tør hvidvin
1 dåse flåede tomater
3 dl hønse- eller kalvefond
12 små gulerødder, som gøres i stand
gremolata
*
I en stor, tykbundet gryde varmes olien, og kalveskankene brunes på alle sider. De krydres og tages op.
Kom selleri og løg i gryden og svits dem, til de er bløde, men ikke brune, ca. 15 minutter. Tilsæt timian og svits yderligere 5 minutter. Varmen øges, hvidvin, tomater og bouillon tilsættes, og det bringes i kog. Varmen dæmpes, så indholdet blot simrer. Skankene kommes tilbage i gryden. Den dækkes med pergamentpapir, låget lægges på, og retten simrer for svag varme i 2 timer.
Omkring 10 minutter inden servering tilsættes gulerødderne. Kødet skæres i mellemtykke skiver og serveres med saucen i gryden. Benet bankes mod bordet, således at marven løsnes. Læg en skefuld af den på hver tallerken. drys gremolata over