2 velnærede ænder omkring 3 kg
smør til stegning
salt og peber
Sauce:
1 l. vand
10 stødte hvide peberkorn
1 tsk hakket løvstikke
1 tsk sellerifrø
10 stødte korianderfrø
1 spsk frisk mynte
5 dadler uden sten
1 spsk honning
lidt vinaigre
salt
1 dl sukkerfri druesaft
1 spsk fransk sennep
Tag ænderne ud og gnid dem med salt og peber ind- og udvendigt.
Brun dem i smør på en stor pande. Sæt ovnen på 200°C. Steg ænderne en halv times tid - de sidste 5 minutter med åben ovnlåge. Tag ænderne ud, og lad dem køle af. Skær brystkød og lår af ænderne. Læg dem tildækket i køleskabet.
Hug andeskrogene i stykker, og læg dem i en stor gryde. Der hældes vand på til det dækker helt. Kog op, og skum fedtet af. Tilsæt peber, løvstikke, sellerifrø, korianderfrø, mynte, dadler og honning. Kog for svag blus i 2 timer. Si saucen og smag den til med vinaigre, salt, druesaft og sennep. Kog 12-14 dadler, tag stenene ud, og passer frugten gennem en sigte. Smag til med fintstødt kommen. Form 4 boller af puréen. Varm andelår og brystkød forsigtigt i ovnen under smørsmurt pergamentpapir.