Ved trykkogning tilberedes maden ved højere temperatur end i en almindelig gryde, og derved nedsættes kogetiden.
For hver 10° temperaturstigning halveres kogetiden. Ved kogning i en almindelig gryde kan temperaturen aldrig komme over 100°C. Ligegyldigt, hvor meget man »bulderkoger«, bliver kød eller grønsager ikke hurtigere mørt, men snarere overkogt og køkkenet fyldt med damp.
På en trykkoger fastspændes et helt tætsluttende låg, så dampen ikke kan slippe ud.
Dampen får trykket til at stige, og i takt hermed stiger temperaturen til maximum ca. 116°C.
For at holde trykket og dermed temperaturen konstant, er låget forsynet med en trykregulator/ventil til regulering af dampudslip. Hvis ventilen skulle blive tilstoppet, træder en eller flere sikkerhedsanordninger i funktion, så dampen kan slippe ud eller overtrykket blive nedbragt.
Ventil og sikkerhedsanordninger er forskellige på de enkelte fabrikater, så det er klogt at undersøge dette før køb.
Hvilken trykkoger skal jeg vælge?
Forskellen på de forskellige fabrikater ligger i materialet, lukkesystemet (lågets udformning og påsætning) og formen for trykregulator og sikkerhedsanordninger.
Materialet
kan være aluminium eller rustfrit stål.
Aluminium er let at løfte og en god varmeleder og nemt at rengøre. Rustfrit stål holder sig pænest, er let at løfte og nemt at rengøre. For at opnå en god varmefordeling er der indstøbt aluminiumbund.
Lukkesystemet
(lågets udformning og påsætning)
med bajonetfatning eller
med bøjler og skruehåndtag, der holder låget på plads.
De forskellige former er lige sikre, prøv derfor, hvad der er lettest at betjene inden køb.
Trykregulatoren/ ventilen
kan være enten en fjederventil eller en nåleventil.
Fjederventilen sidder fastskruet i låget. En fjeder sørger for, at der er lukket for dampen, indtil trykket begynder at stige. Så giver fjederen efter og lukker op for dampen.
På nogle trykkogere har trykregulatoren en stift med to mærker, så man kan aflæse, at gryden er bragt på det rigtige tryk. Det har også en praktisk funktion ved at være let at aflæse, når gryden ikke skal være på fuldt tryk under tilberedningen, fx. af retter med æg, eller kun lige på tryk, fx. til suppe.
Nåleventilen er også fastskruet i låget.
Ventilen holdes lukket af en »vægt«, indtil damptrykket er stort nok til at løfte vægten, så dampen kan slippe ud.
Gryden udsender en hvislelyd, når den er på tryk.
Sikkerhedsventiler
Bliver trykregulatoren tilstoppet af fx. mad, der bruser op, træder sikkerhedsventilen i funktion.
De fleste gryder har en kombination af 2 sikkerhedsventiler. Den ene ventil åbnes ved moderat overtryk, den anden ved højere tryk, fx. hvis første ventil er tilstoppet.
Der har gennem årene været anvendt flere forskellige typer, fx.:
1. Gummiskive med lille metalindsats i midten.
2. Gummitætningsringen i låget, der virker sammen med en spalteåbning i lågkanten.
3. Et låg med fjedrende bøjle og fjederventil.
4. Smeltesikring.
5. Ventil, der fungerer som trykregulator.
Det bedste er en ventil, der fungerer som trykregulator bare ved højere tryk.
Gummiskiven med metalindsats kan tilstoppe, og det kan smeltesikringen også, hvis uheldet er ude.
Grydens størrelse
De første trykkogere, der i sin tid kom frem, var ofte for store og blev måske derfor også brugt for lidt.
Størrelsen må passe til familien og de portionsstørrelser, man dagligt tilbereder.
Trykkogerne findes fra 3-10 liter. Et enkelt fabrikat har også en trykstegepande på 2 liter.
En suppehøne kræver en 5-6 liters gryde.
Sammenkogte retter, tunge, hjerter, osso buco, poulard og grydesteg til 4-6 personer kan klares i en 3-5 liters gryde.
Nogle gryder kan fyldes trekvart, andre må kun fyldes halvt. Endvidere er fyldningsgraden også afhængig af de retter, man tilbereder.
Se afsnittet: Trykkoger - sådan bruges en trykkoger
Udformning
Læg mærke til:
- om grydens bund passer til pladen.
- om håndtagene er af varmeisolerende materiale, og om de er bekvemme at holde på og giver tilstrækkelig støtte.
- om gryden er nem at hælde af.
- om gryden har riste eller kurve med løfteanordning.
Ekstra udstyr
Til nogle fabrikater kan anskaffes ekstra etageindsatser eller trådkurv, så både kød og tilbehør med forskellig kogetid kan koges i samme gryde uden at blive blandet sammen.
F.eks. således: Brun koteletter i gryden, hæld 1 dl vand ved. Anbring grønsager i kurv eller etageindsats oven over koteletterne. Trykkog 8 min., afkøl hurtigt. Anret kød. og grønsager. Kog skyen af med fløde og smag til.