Forret til 4 personer
# Ingredienser
4 vagtler
1 bdt hvide asparges
100 g friske morkler (dansk sæson fra april)
1 skalotteløg
40 g stenbiderrogn
4 dl hønsebouillon
100 g smør
¼ bdt persille
Saft af en ½ citron
1 spsk sukker
Salt, hvid peber
* Tilberedning
Skær bryst og lår af.
Hug ledet på vingebenet af og skrab kødet tilbage som på en trommestik.
Lavet snit i spidsen af vagtelbrystet, fold brystet rundt og stik vingebenet gennem snittet.
Udben overlårene og træk kødet rundt om trommestikken.
Krydr kødet med salt og hvid peber.
Steg vagtelbryster og vagtellår i ovnen ved 185º i 6 minutter.
Skræl aspargesene og skær den træede bund af.
Kog aspargesene 2-3 minutter i en liter vand tilsat 2 spsk salt og 1 spsk sukker.
Del morklerne på langs og rengør for sten og jord.
Skær aspargesene i 5 cm longe stave og sauter på panden i 20 g smør sammen med morkler og fintsnittet skalotteløg.
Krydr sauteen med salt og peber.
Kog hønsebouillonen op og smag til med salt og peber.
Pluk og skyl persillen.
Blend bouillonen med persille og 80 g smør samt citronsaft lige før servering.
Anret asparges og morklen bunden af en dyb tallerken, hæld persilleskum over, læg vagtelbryster og -lår på og fordel til sidst stenbiderrognen på toppen.