Les cotelettes de pigeon au chou et aux truffes
4 personer
# Ingredienser
4 duebrystfileter uden ben
4 duelår med ben
2 tsk cognac
1 glas pinot gris
2.5 dl fjerkræfond
12 grønkålsblade
80 g foie gras
4 trøffellameller
180 g svinefedtnet
1 spsk jordnøddeolie
Salt, peber
Fars:
100 g fjerkrækød
50 g svinefilet
100 g spæk
20 g foie gras
50 g kyllingelever
1 æg
1 spsk cognac
1 spsk portvin
1 spsk trøffelsky
Salt, peber
* Tilberedning
Læg duebryststykkerne i et dybt fad og hæld cognac og Pinot Gris over.
Krydr med salt og peber og lad trække i 20 min.
Kog fjerkræfonden op i en kasserolle, læg duelårene i og lad småsimre under låg i 10 min.
Køl duelårene af i fonden.
Fars: Hak kød og spæk samt de rensede levere i kødhakkeren og
rør op med spiritus, vin, trøffelsky, æg, salt og peber.
Varm ovnen op til 210 °C.
Smør et lille ovnfast fad, der lige netop kan rumme duebrysterne, med olie.
Udblød fedtnettet i koldt vand.
Blancher grønkålsbladene 2 min i kogende saltvand, køl dem omgående af i koldt vand og
dup dem tørre.
Pak hvert duelår ind i foie gras, læg 1 trøffellamel ovenpå og pak duebrystet omkring.
Læg derefter et grønkålsblad omkring, smør farsen udenpå og pak til sidst ind i fedtnet.
Sørg for, at "pakkerne" bliver tæt pakket, så de er faste.
Læg de 4 pakker i det lille ovnfaste fad og stil det ind i ovnen i 13 min.
Sluk for ovnen og lad kødet trække i yderligere 10 min.
Server de farserede duer med en Sauce Perigueux (trøffelsauce) og smørstuvet grønkål på resten af bladene.