Ferskvandsfisk er en af de mange herligheder, de har i Midtjylland. Man får i denne lokale ret med salvien, syren og sødmen en rigtig god smags-oplevelse fra Julsø
4-6 personer
Aborre ristet på skindsiden:
Fisken skrabes for skæl. Filetér og trim fileterne.
Fjern alle ben og tør fileterne med papir.
Snit skindet med en barberskarp kniv.
Rist kun fisken på skindsiden i klaret smør, til kødet næsten er stegt færdigt.
Ristet aborrerogn i salvie:
Skær rognen fra aborren, skyl den i koldt vand og dup den tør.
Mariner rognen 30 minutter i citronsaft, finthakket salvie, salt og friskkværnet peber.
Rist rognen i klaret smør ca. 2 minutter på hver side.
(Sandart rogn er også rigtigt gode!)
Geddemousseline:
100 g geddefilet
1 æggehvide.
Salt, friskkværnet hvid peber.
1-2 dl fløde 38% .
Limesaft og -skal
Hak fileten fint på en blender.
Tilsæt salt, æggehvide og ca. ½ dl fløde, mens blenderen fortsat kører.
Pisk den resterede fløde halvt.
Passer geddefars gennem en so og vend den piskede fløde i.
Smag til med salt, peber, limesaft og skal.
Fyld farsen i en sprøjtepose, sprøjt den ud på et stykke film og rul til en pølse.
Pochér pølsen i vand lige under kogepunktet i ca. 5 minutter.
Hvidvinsdampet sandart med sprødt skind:
Skrab fisken fri for skæl.
Filetér og trim fileterne og fjern alle ben.
Skær skindet fra kødet og del kødet i passende stykker.
Læg kødet i en kasserolle med salt, friskkværnet hvid peber, hvidvin, lidt smør og en kvist salvie.
Damp forsigtig under låg ved svag varme, til sandarten bliver skør.
Skrab sandartskindet for alt resterende kød.
Læg skindet på en bageplade mellem to smurte stykker bagepapir og
pres sammen med en bage plade over.
Bag skindet i ovn ved 180 ºC i ca. 15 minutter.
Salviekaramel:
Salviekaramel er en reduceret grønsagsfond tilsat salvie til sidst i reduktionen.
Den opnår en meget naturlig sødme fra de gode grønsager.
Fond af økologiske grønsager:
2 grovhakkede løg.
2 grovhakkede gulerødder.
½ grovhakket selleri.
1 grovhakket porre.
2 grovhakkede pastinakker.
2 grovhakkede persillerødder.
1 grovhakket fennikel.
1 l hvidvin.
2 l koldt vand
salvie
gazebind
Læg grønsagerne i en passende kasserolle og dæk med vand.
Lad simre 3-4 timer. Skum af og til.
Si fonden og tilsæt et gazebind med frisk salvie.
Reducer langsomt til det halve.
Fjern gazebindet og reducer grønsagsfonden yderligere til karamelkonsistens.
Denne tilberedning er en lang proces og kan ikke forhastes. "Tålmodighed giver pote".
Karamellen skal være klar og have en lille smule syre, når den er færdig.
Salviesmør:
3 skalotteløg.
3 dl hvidvin.
1 presset citron.
200 g usaltet smør.
Salt, friskkværnet peber.
Finthakket salvie efter smag
Læg finthakket skalotteløg i en gryde med hvidvin og citron og bring i kog.
Sænk varmen og lad simre.
Reducer til ca. 2-3 spiseskeer væske.
Pisk små tern koldt smør i gryden ved svag varme.
Smag til med salt, peber og salvie.