Bov eller filet?
Langtidsstegning tager længere tid end korttidsstegning, fordi en svinebov er større end en kotelet. Det lyder logisk. Det er det imidlertid ikke helt. For hvis man skærer sin kotelet fra svineboven, må man også vente temmelig længe på, at der bliver et stykke mørt kød ud af den.
Kød er nemlig ikke andet end muskler, og hvis musklerne havde meget at lave i livet, så er fibrene mere faste og tættere forbundet.
Den slags kød egner sig til langtidsstegning og til kogning. Helt anderledes ser det ud i i dyrekroppens hvilezoner: lidt arbejde, fine fibre, fint kød. Og da ryggen er den roligste zone hos de firbenede, ender de fineste stykker til korttidsstegning derfra som bøffer, schnitzel og mørt kød til fine gryderetter.
Til stegning og braisering
Okse: Brug tykstegsfilet og mørbrad til rosa stegning. Yderlår, inderlår, klump og bryst til langtidsstegning og rullesteg. Skank, bryst, ribben til kogt oksekød. Bov til ragout.
Kalv: Brug kam og nyrestykke til rosastegning. Yderlår, inderlår, klump og bov til stegning. Bov, kølle, tykkam og bryst til ragout. Bov og bryst til langtidsstegning.
Svin: Brug nakkekam, mellemkam, skinke og bov til at stege.
Lam: Brug lammeryg med ben til rosastegning. Køllen til stegning. Bov, bryst og hals til langtidsstegning.
Fjerkræ: Skal helst steges hele, men brystet er altid hurtigere færdigt end låret.
Til korttidsstegning
Okse: Brug udskæring af filet, mørbrad, højreb eller tyndsteg til bøf, entrecote og T-bone-steak.
Kalv: Udskæring af kam og inderlår til kotelet, bøf og kalveschnitzel. Kalvelever til stegt lever.
Svin: Brug nakke eller mellemkam til koteletter. Skiver af mørbrad til mørbradbøffer. Ribben til stegeflæsk. Svinelever til stegt lever.
Lam: Brug udskæring af lammeryg til koteletter. Udskæring af kølle til lammesteaks. Lammeryg uden ben til medaljoner.
Fjerkræ: Både overlår, underlår og brystfilet kan korttidssteges, men lår skal altid have længere tid end bryst.