Andebryststeg med rodfrugter i appelsinsky og braiseret julesalat og valnøddekartofler
1 andebryststeg med brystben 950-1000 g
8 skalotteløg
1 persillerod
½ knold selleri
1 fennikel
2 spsk sukker
2 spsk mørk balsamico eddike
1 dl hvidvin
8 appelsiner
2 fed hvidløg
3 kviste rosmarin
1 dl kyllingefond
1 spsk Maizena
60 g smør
salt, peber, sukker
4 stk faste julesalathoveder
1 dl æblecider-eddike
1 fed hvidløg
½ dl sukker
1 spsk timianblade
1 spsk olivenolie
½ dl valnøddeolie
3 spsk hakket persille
50 g valnødder
600 g små kartofler
2 spsk olivenolie
2 spsk rørsukker
* TilberedningTænd ovnen på 170°.
Rids skindet på andebrystet og gnid det med salt.
Kom det på en kold pande og steg brystet ved svag varme, indtil det er gyldent og sprødt.
Kom andebrystet i ovnen i 10-15 min.
Lad det hvile i 15 min. før udskæring.
Skræl løg, hvidløg og rodfrugter.
Skær rodfrugterne i tern på ca. 1 cm x 1 cm og del skalotteløg i to.
Hæld halvdelen af andefedtet fra panden og rist rodfrugter og hakket skalotteløg hurtigt ved høj varme.
Karamelliser sukkeret i en gryde og kog det op med balsamico og hvidvin.
Riv skal af 1 appelsin (gem det til kartoflerne) og pres saften af resten.
Tilsæt appelsinsaft sammen med hakket hvidløg og rosmarin og kog det hele ind til ca. ⅓.
Tilsæt kyllingefond og kog saucen igennem et par min. Jævn den med
Maizena rørt ud i lidt vand.
Kom rodfrugterne ned i saucen.
Pisk smør i saucen lige før servering – saucen må herefter kun varmes kort op, og ikke koge, da den ellers vil skille.
Braiseret julesalat
Blancher julesalat i saltet vand 1-2 min. og kom den i isvand.
Kog en lage af æblecider-eddike, hvidløg, sukker og timian.
Tør julesalaten grundigt med køkkenrulle og rist den i olie.
Kom julesalaten i et ovnfast fad, krydr med salt og peber og hæld lagen over.
Kom julesalaten i ovnen i 20-25 min., indtil den er mør.
Hæld overskydende lage fra.
Valnøddekartofler
Bland valnøddeolie, appelsinskal, persille og hakkede, ristede valnødder.
Kog kartoflerne og rist dem let gyldne i olie og tilsæt rørsukker det sidste minut.
Vend kartoflerne rundt i valnøddeblandingen.
Server andebrystet skåret i skiver med de appelsinglaserede rodfrugter, den braiserede julesalat og valnøddekartoflerne.
Tips: Når man skal lave festmad, kan det være en god idé at forberede fx sauce og grønsager på forhånd, og opbevare det i køleskabet, inden det skal bruges.
I stedet for valnøddeolie kan du bruge en anden olie, og som erstatning for æblecider-eddiken kan du bruge kryddereddike.