Caille a la polente (4)
Polenta:
1 l bouillon, helst hjemmelavet
1 spsk hakket, frisk persille
1 spsk hakket, frisk timian
225 g grovmalet polenta
1 spsk olivenolie
Vagtler:
8 vagtler (eller 4 små kyllinger, duer eller skovsnepper) med indmad
olivenolie
groft salt
det hvide af 2 porrer, skåret tyndt ud
1 kvist timian pr. fugl
8 tynde skiver spæk eller 8 tynde skiver fersk flæsk
2 fed hvidløg, finthakket
1 løg, finthakket
1 stor, moden tomat uden skind og
kerner, skåret i stykker
3 dl hønse- eller oksebouillon
1 ½ dl rødvin
salt og peber
Pynt:
En smule citronsaft
2 spsk fintrevet citronskal
friskhakket kørvel
Lav først polenta: hæld bouillon i en stor kasserolle, og bring den til at koge ganske svagt. Hæld polenta i i en jævn strøm, så tynd at man kan se de enkelte korn, mens der hele tiden røres med en træske. Tilsæt en spsk olivenolie og urterne, og fortsæt med at røre, til polentaen begynder at slippe kasserolIens sider. Hæld polentaen i en smurt, firkantet bageform, og lad den køle af.
Forvarm ovnen til 200ºC. Tag indmaden ud af fuglene, og læg den til side. Gnid fuglene indvendig med olivenolie og groft salt, og fyld dem med porrer og timiankviste. Pak fuglene ind i spæk eller flæsk. De bindes op og steges i ovnfast fad i 35-40 minutter, afhængig af størrelse, eller til kød saften er klar gul. Skær snorene over, og hold fuglene varme. Indstil ovnen på 230ºC.
Hak fugleindmaden fint, og kom den på stegepanden sammen med løg og hvidløg. Steg det forsigtigt i et par minutter. Tilsæt tomat, hønsesky og vin, og lad det koge rask, mens panden skrabes grundigt, til væsken er kogt ind til cirka det halve. Smag til med salt og peber. For at gøre retten mere elegant kan man på nuværende tidspunkt si saucen. Ellers tager man blot polentaen ud af formen og skærer den i cirka 1 cm tykke skiver. Læg skiverne taglagt på et smurt, ovnfast fad og arranger fuglene ovenpå. Læg alufolie over, og varm retten igennem i ovnen. Ved serveringen presses en smule citronsaft over, og der pyntes med citronskal og kørvel.