, bønnepuré og sprød skinke samt PX sirup og pebercoulis
- Kylling på baskisk. (4 personer)
1 kylling poulet gris (1) a 1 ½-2 kg med indmad.
100 g tørrede hvide bønner.
100 g Jabugo skinke (lufttørret spansk sortfodsskinke).
4 ultratynde skjver Jabugo skinke
4 røde peberfrugter.
1 helt hvidløg.
4 fuldmodne tomater.
1 blegselleri.
2 gulerødder.
2 skalotteløg.
¾ l hønsefond.
1 ½ dl hvidvin.
¼ g safran.
3 knsp. piment d'Espelette.
Extra jomfruolivenolie.
Bredbladet persille.
50 g Ossau-Iraty (fast fåremælksost fra Baskerlandet).
Citronsaft
Lammetarme.
1 kvist rosmarin.
1 dl PX Pédro Ximenez vinagre.
1 spsk sherry vinaigre.
Salt, peber
(1) Poulet gris: Fransk frilands-kyllingetype, Label Rouge, med mørkt kød fra firmaet Miéral. Minder om perlehøne, der kan bruges i stedet. Importeres bl.a. af Kalu, tlf 33 24 12 22.
Kylling: Gør kyllingen i stand, så brystet bliver på brystbenet i et stykke.
Udben overlårene og hak kødet fra underlårene.
Udblød de hvide bønner i rigeligt vand i 1 døgn.
Skær 75 g Jabugo skinke i små tern.
Gem ureelle rester til bønnepuré.
Skær 25 g Jabugo skinke i tynde stave.
Brænd peberfrugterne over et gasblus, til de er helt sorte på alle sider, lad hvile under film ½ time, flå skindet af og fjern kernerne.
Skær det flåede tomatkød i små tern (concassé).
Sauce Basquaise: Skær blegselleri og gulerød i små tern, sauter i olivenolie, tilsæt de hele fed hvidløg, men gem 2 til bønnepuré, og brun det hele grundigt.
Tilsæt 50 g skinke i tern, hakket skalotteløg, Piment d'Espelette og safran, derefter hvidvin.
Reducer til ⅓, tilsæt ½ l hønse fond og halvdelen af de udblødte bønner og lad simre, til bønnerne er møre, ca. 45 minutter.
Monter umiddelbart før servering med olivenolie og tilsæt tomatconcassé, peberfrugttern af 2 peberfrugter og chiffonade af persille (strimlet persille).
Smag til med salt, peber og lidt citronsaft.
Boudin: Rist kyllingeindmaden (hjerte, lever og kråse) på pande og hak det groft med kniv.
Bland med halvdelen af det hakkede lårkød, krydr med Piment d'Espelette, tilsæt 25 g fine tern afJabugo skinke og fyld farsen i lammetarme.
Hæng pølserne til tørre i et døgn eller mere på et ventileret køligt sted.
Ballottine af lår: Bank overlårene let ud.
Krydr med salt og peber samt Piment d'Espelette, sprøjt en bræmme af resten af det hakkede kyllingekød i midten, læg en stav Jabugo skinke over og sprøjt igen med fars.
Rul lårene sammen og stram op i alufolie til en ballottine.
Bag de 2 ballottiner i ovn ved 160º i 12 minutter.
Kyllingebryst: Krydr brystet med salt og peber og brun det i olivenolie på en pande.
Steg brystet i ovnen ved 160º i 25 minutter og lad hvile med brystet nedad i 12-15 minutter.
Sprød skinke: Bag skinkeskiverne sprøde i pres mellem bagepapir og 2 bageplader ved 160º i 12-15 minutter.
Bønne pure: Kog resten af de udblødte bønner møre i vand med salt samt 2 fed hvidløg, ureelle rester fra skinken samt en lille kvist rosmarin.
Kør bønnerne på robot med lidt olivenolie og 25 g Ossau-Iraty.
Pres pureen gennem en sigte og smag til.
PX sirup: Reducer PX vinaigren til det halve, tilsæt ¼ l hønsefond og reducer til passende konsistens og smag.
Pebercoulis: Kør det resterende kød fra de brændte peberfrugter på blender med lidt sherryvinaigre, olivenolie, salt og peber samt 25 g reven Ossau-Iraty.
Anretning: Steg boudinerne let gyldne i olie på en pande og læg dem ned i basquaise saucen. varm igennem.
Steg de farserede overlår sprøde på skindsiden i olivenolie på en pande og halver dem.
Lun bønnepureen.
Skær brystfileterne af brystbenet og halver dem.
Server med PX sirup og Pebercoulis og pynt med den sprøde skinkeskive.