Det handler om skinken. Kvaliteten må være tårnhøj. Alle større byer har en enkelt eller to gode slagtere tilbage. Find dem og støt dem.
Smagt for mange år siden ved Loire-floden på et meget gammelt Loire-slot, hvor man havde indrettet denne lidt fornemme restaurant.
4 skiver kogt skinke, ca. 1 cm tykke
5 æggeblommer
saften af ½ citron
250 gram smør
4 skalotteløg
Hollandaisen er nem. Æggeblommerne piskes i en gryde over svag varme med citronsaft og salt.
Når dette er blevet til en let og luftig "skum" tages den af varmen (den må ikke blive til røræg) og står 5 minutter.
Smørret smeltes og tilsættes æggeskummet lidt efter lidt under stadig piskning.
Pas på bundfaldet i smørret. Det gør hollandaisen tynd. Skalotteløgene hakkes fint og klares (ikke brune) i lidt smør.
Skinken, der ikke er for kold, anbringes på tallerkener, der er godt varme. Løgene kommes ovenpå.
Saucen hældes over. Man kan komme hakket persille ovenpå, men den skal være frisk. Ikke frysetørret.
Dertil måske en bagt kartoffel.
Og så en flaske hvid bourgogne, måske en Santenay.