1 hane eller kylling (1500g) - evt. også lever og hjerte
100 g bacon i terninger
250 g skalotteløg (ca. 20 små)
250 g hele, friske champignoner
2 Fed hvidløg
½ l rødvin af god kvalitet
½ dl cognac
salt og peber
Hakket persille, estragon, kørvel
krydderbuket af: 2 kviste timian, 1 laurbærblad, 5 saftige persillestilke
Kyllingen deles i 6-8 stykker og gnides med salt og peber.
Flæsket skæres i små terninger, svitses i en gryde og tages op, når det er gyldent og al fedtet er afsmeltet.
Svits de pillede hele skalotteløg i fedtstoffet, tag dem op og læg dem sammen med flæsketerningerne.
Brun de hele champignoner, tag dem op og læg dem på en separat tallerken.
Tilsæt olivenolie og smør og brun kyllingestykkerne på alle sider.
Cognac'en lunes, hældes over kyllingen og antændes (husk at slukke for emhætten). Lad flammerne dø hen, mens gryden rystes.
Tilsæt finthakket lever og hjerte, flæsk, skalotteløg, finthakket hvidløg, rødvin, krydderbuket, salt og peber.
Lad det simre under låg for ganske svag varme i 30 minutter.
Jævn retten med en smørbolle af 1 spsk. mel og 1 spsk. smør.
Tilsæt champignonerne og lad retten snurre i endnu 10 minutter.
Pres al kraften ud af krydderbuketten og tag den op.
Smag til med salt og peber og drys retten med hakket persille og evt. kørvel og estragon.
Serveres med groft brød eller flûtes og en god, kraftig rødvin.
--