Husmandskost anno 1902. En omstændig ret, men dine gæster vil værdsætte din omsorg for dem. Er man ikke til spektakulære retter som denne, kan den i en håndevending ændres til kåldolmere, så ryger tilberedningstiden fra ca. 2½ time.
# Ingredienser
1 hvidkål (ca. 3½ kg)
2 skiver lyst brød uden skorpe
2 guldøl
1 spsk fennikelfrø
1 spsk korianderfrø
500 g hakket kalvekød
1 æg
3 fed hakket hvidløg
1 gul peberfrugt i små tern
12 soltørrede tomater i små tern
blade af 4 kviste timian
2 spsk olie
krafturter fx 1 løg, ½ selleri og 1 gulerod, 4 kviste timian, 1 laurbærblad
3 dl vand eller bouillon
1 citron saft af
1 spsk majsstivelse
Tilbehør: Brød
Gremolata:
2 dl fintsnittet persille
1 fed finthakket hvidløg
1 spsk fintrevet skal af usprøjtet citron
* Tilberedning
Skær en tyk skive af hvidkålen fra rodenden og gem den.
Udhul kålen så den kan rumme ca. 1 liter.
Brug kniv, ske og gerne et kartoffelbor til opgaven.
Drys kålhovedet med lidt salt indvendigt.
Gem den ’udgravede’ kål til råkost til næste dag.
Udblød brødet i den ene øl.
Rist fennikelfrø og korianderfrø på en ren og tør pande 10 sek. hver.
Rør kødet med 2 tsk. salt.
Rør ægget i.
Knug brødet for øl (gem øllet) og rør det i farsen sammen med hvidløg, peberfrugt, soltørrede tomater, timian, 1 tsk peber og halvdelen af de ristede krydderier.
Fyld farsen i kålhovedet, læg "låget" på og vikl bomuldsgarn om det fyldte hvidkålshoved.
Steg krafturterne i en stor gryde i olie til de har taget lidt farve.
Tag dem op og brun så kålhovedet på alle sider.
Hæld krafturter, resten af de ristede krydderier, øl, bouillon og lidt salt ved og lad kålhovedet braisere ved jævn varme i ca. 2 timer under låg.
Vend det flere gange undervejs.
Tag kålhovedet op og kasser krafturterne.
Kog ’braiseringslagen’ lidt ind og smag den til med citronsaft, sukker, salt og peber.
Jævn den med majsstivelse udrørt i koldt vand.
Bland persille, hvidløg og citronskal til gremolataen.
Server kålhovedet på et stort fad overhældt med sauce og gremolata.
Spis brød til.
Tips: Vil du give kålen en gylden overflade, kan kålhovedet sættes i en 220 °C varm ovn 20 min. inden servering. (Obs - hvidkålen udhules og bruges ikke).
Grønsager pr. person: ca. 250 g