2 kg kalvekraftben
2 kg kalvehaler
1 fugleskrog (høne eller poulard)
1 stor gulerod
¼ stk knoldselleri
2 store løg
1 porre
10 store persillekviste
1 bundt timian
2 laurbærblad
1 spsk hele sort peber
1 tsk koriander
5 l vand
Fugleskrog, kalveben- og haler tørres i en ovn ved 150º i 20 minutter. Her efter lægges de i en stor gryde og overhældes med 5 ltr. koldt vand. Vandet bringes langsomt i kog.
Ved denne proces frigøres æggehvidestofferne i kød og ben inden de stivner, hvilket betyder at de aromatiske stoffer i ben og kød frigøres til fond. Når vandet senere begynder at koge stivner æggehvidestofferne og kan skummes af.
Kog fond ved svag varme uden låg i ca. 8 timer og skum hyppigt under kogningen. De rensede urter og grønsager tilsættes sammen med krydderier 45 minutter før kogetidens udløb.
Fonden sies og koges ind til ca. ¾ afhængig af hvor kraftigt den smager.