1 kg hummerskaller eller andre skaldyr, fx. krebs
200 gr urter:
Gulerødder
Løg
Porre
Fennikel
Persille stilke
Timian kviste
2 spsk tomatpure
1 dl cognac
5 dl hvidvin
5 dl fiskefond (fiskefumet)
Salt
1 dl hvidvin
Hummerskallerne brunes i hed olie, på en pande eller i en gryde. Urterne tilsættes og brunes, overhældes med cognac og flamberes. Tomatpure, hvidvin og fiskefumet tilsættes, evt. vand til det dækker. Koges op, afskummes og salt tilsættes. Skallerne knuses derefter fx. i en skål med en kødhammer. Hældes tilbage i gryden og koges - ca. 20 min. Sigtes gennem fin trådsigte.
Opbevares på køl, kan også fryses i fx. plasticposer.
TIPS: Americaine bruges til feks hummer sauce, hummersmør, hummersuppe o.lign.