La bajane de pais chiches (6)
Fordelen ved bajane er at man får to retter af samme gryde, begge udpræget gode. Denne variant, hvor kikærternes nøddeagtige smag er blandet med aloli - fed hvidløgsmayonnaise - giver en fyldig, festlig ret. Til et mere beskedent måltid bruger man i stedet en god eddikemarinade.
450 g kikærter sættes i blød natten over i vand, tilsat 1 tsk tvekulsurt natron
4 porrer
1 gulerod
5-6 spinatblade
(kan udelades, men de hjælper med til at blødgøre kikærterne)
2 fed hvidløg
1 laurbærblad
5 salvieblade
1 stor, mager pølse eller 6 små
¼ tsk muskatnød
salt og peber
2 spsk finthakket, frisk persille (til pynt)
75 g nylavet pasta revet gruyere (kan udelades)
-
Aïoli Hvidløgsmayonnaise:
6-12 fed friske hvidløg, pillet og hakket
1 æggeblomme
275 ml (cirka) god olivenolie saften af l/2 citron
1 tsk (cirka) lunkent vand
Efter iblødsætning renses kikærterne i flere hold vand og får lov at dryppe af. Kom dem i en stor gryde med cirka 3 l koldt vand, to porrer og guleroden, alle skåret i stykker, som let kan fiskes op, spinatbfade (som hjælper til at blødgøre kikærterne), hvidløg, laurbær og salvieblade. Bringes langsomt i kog, skummes omhyggeligt. Læg tætsluttende låg over, og lad det stå og simre sagte i 2-3 timer, til ærterne er meget møre.
Cirka en halv time inden retten er færdig, lægges pølsen i, og arolien tilberedes. Knus hvidløgene til en blød masse i en marmor-eller porcelænsmorter. Rør æggeblommen i og tilsæt olien dråbevis. Når det begynder at hænge sammen tilsættes olien i en jævn stråle under stadig omrøring. Når halvdelen af olien er optaget, tilsættes citronsaften og vandet, og man fortsætter med langsomt at hælde olie i. Hvis blandingen bliver for tyk, inden al olien er kommet i, spædes med et par dråber lunkent vand inden man fortsætter. Smag til med salt og peber. Når kikærterne og pølsen er kogt færdige, tages de op af suppen. Sorter grønsagerne fra kik ærterne, og bland derpå ærter med aloli, 1 rå porre skåret i skiver, muskatnød, salt og peber efter smag. Pynt med hakket persille. Si suppen, skær pølsen i skiver og læg den tilbage i suppen sammen med resten af de finthakkede porrer, pastaen, peber og salt. Koges, til pastaen er lige netop mør. Revet gruyere drysses over inden serveringen, hvis det ønskes.
I Marseille siger kokkene, at morter og støder altid bør lugte af hvidløg.