Antal personer: 4
½ kalvehoved
2 ½ liter brun suppe kogt på okse- eller kalvekød + brunede suppeurter
1 fed hvidløg
1 spsk hel sort peber
1 nellike
en anelse basilikum, merian og timian
1 spsk koriander
1/8-¼ tsk cayennepeber
2 dl madeira
Fyld:
kød fra kalvehovedet
8 hårdkogte æggeblommer
Kalvehovedet renses, udvandes, skoldes og koges 3 timer.
Kødet pilles af, presses og skæres i terninger.
Suppen hældes over brunede urter og evt. brunede suppeben og koges 1 time. Krydderierne pakkes i gaze og koges med.
Suppen sies, afkøles og affedtes.
Den må evt. klares med æggehvider, se under Klaring af suppe eller sky.
Den varmes, smages til med koriander, cayennepeber og madeira.
Kødterningerne varmes i suppen.
I hver tallerken lægges 1 hårdkogt æggeblomme, før suppen hældes over.
Tips: Blev serveret i Babettes Gæstebud. Opskriften afviger dog på enkelte punkter råvaremæssigt fra den oprindelige, idet der i dag er forbud mod at slagte en ægte skildpadde til suppen.