Gule
ærter er en hverdagsret, vi næsten alle har glemt, men som er
en af de bedste, der findes. Her er tale om en klassiker lavet fra bunden med de mest rigtige ingredienser, som vi alle burde kunne tilberede. Mad til 6-8 personer eller til 4 i flere dage - husk at gule ærter smager bedst anden dagen.
#
Gule ærter:
600 g nakkefilet
400 g tørsaltet bacon af kogestykke
2 dl flækkede gule ærter
3 gulerødder
3 pastinakker
3 porrer
6 mellemstore kartofler
4 fed hvidløg
2 kviste timian
salt og peber
Pølser;
300 g nakkefilet - fra kogning af suppen
salt og peber
300 g hakket svinekød evt. nakkefilet
100 g hakket spæk evt. saltet
50 g hakket røget spæk
1 æg
50-75 g chorizo
3-5 skalotteløg
3 fed hvidløg
2 kviste timian
1 kvist rosmarin
lammetarme størrelse 26-28 eller medistertarme
olie
Confiterede løg:
1 citron
30 perleløg ca. 350 g
18 fed hvidløg
½ dl olie
5 kviste timian
Tilbehør: Rugbrød og sennep
*
Suppe:
Sæt gule ærter i blød i rigeligt vand natten over i køleskabet.
Kom nakkefilet og bacon i en gryde.
Tilsæt vand så det netop dækker.
Bring vandet i kog og skum.
Tilsæt de rensede grønsager og kartofler i hele stykker.
Kog ved svag varme til de enkelte grønsager og kartofler er møre.
Tag dem op og afkøl dem.
Tilsæt de udblødte, afdryppede gule ærter, når alle grønsager er taget op.
Kog til kød og ærter er møre. Kødet skal koge ca. 1 ½ time.
Nakkefileten skal være meget mør, da halvdelen skal bruges i de hjemmelavede pølser.
Vælg den fedeste del af nakkefileten til pølser.
Skær bacon i aflange stykker og varm dem før servering.
Gem 1 dl af suppen og kog det ind til der kun er 2 spsk tilbage.
Varm - glacér - de udskårne stykker nakkefilet heri før servering.
Kom suppen med de gule ærter i blenderen. Blend suppen og si den.
Varm den og smag til med salt og peber.
Skær gulerødder, pastinakker, porre og kartofler i rustikke stykker og varm dem.
Kom dem i dybe tallerkener og hæld suppen ved.
Pølser:
Skær den kogte nakkefilet i små tern eller findel kødet med en røremaskine, mens det endnu er lunt.
I blenderen bliver det for findelt. Smag til med salt og peber.
Bland hakket kød med hakket spæk og rør ægget i.
Skær chorizo i små tern og rist dem på en tør pande sammen med løg og hvidløg i små tern.
Hæld pandens indhold i farsen. Tilsæt finthakket timian og rosmarin.
Bland det lune, kogte kød i farsen. Tilsæt salt og peber.
Steg evt. en lille prøvefrikadelle for at kontrollere om smagen er i orden.
Kom farsen i tarme. Brug en kødhakker med pølsehorn eller en sprøjtepose, men så er det hårdt arbejde, og det er nemmest, mens farsen er "lun".
Fyld ikke tarmene for hårdt, der skal være plads til snor for hver 8-10 cm.
Kog pølserne ved svag varme i lidt suppe eller vand 5-10 minutter afhængig af tykkelse.
Lad pølserne ligge i suppen i køleskab, indtil de skal bruges.
Skyl suppen af pølserne og steg dem i olie.
Skindet bliver mest sprødt, hvis olien står halvt op om pølserne under stegningen.
Confiterede løg:
Skær en strimmel citronskal af og gem den til spinatbunden.
Bland perleløg, hvidløg, olie, tre kviste timian og saft af en halv citron og stil det i ovnen ved 180ºC i ca. 10 minutter - gerne sammen med Filet Royal.
Si væsken fra løgene op i en skål.
Smut løg og hvidløg og læg dem i skålen. Krydr med salt og peber.
De to kviste timian bruges som pynt ved servering.