50-60 rå jomfruhummerhaler (ca. 500 g)
6 rødtungefileter uden skind (ca. 400 g)
4 forårsløg (ca. 150 g)
2 fennikler (ca. 300g)
2 liter flskebouillon
3 gulerødder i grove stykker (ca. 150 g)
2 løg i grove stykker (ca. 100 g)
½ tsk groft salt
Pernodflødeskum:
¼ liter piskefløde
2 spsk Pernod
1 tsk friskpresset citronsaft
1 dl frisk, hakket dild
1 dl vand
2 spsk friskpresset citronsaft
½ tsk groft salt
5 sorte peberkorn
Tilbehør: 20-24 kuvertbrød
Pil jomfruhummerhalerne - gem skallerne. Rens og tør fisken.
Skær den i mindre, mundrette stykker.
Skær bund og top af forårsløgene.
Gem toppene og skær de rensede forårsløg i tynde strimler.
Fjern de yderste grove blade og stokken fra fenniklerne. Gem blade og stok.
Skær de rensede fennikler i korte, tynde strimler.
Kom hummerhaleskaller, blade og stok fra fennikler, forårsløgtop, bouillon og de øvrige ingredienser i en stor gryde.
Kog bouillonen ved svag varme og under låg i ca. 20 min.
Fjern grønsager og skaller med en hulske.
Sæt et kaffefilter i en sigte over en skål og si suppen gennem filteret (udskift evt. filteret 2-3 gange).
Kog suppen ind til der er ca. 1 ½ liter. Smag til.
Pernodflødeskum: Kom fløde, pernod og citronsaft i en skål.
Pisk det til et let skum og vend den hakkede dild i.
Stil flødeskummet tildækket i køleskabet i ca. 15 min. Smag til.
Bring imens vand tilsat citronsaft, salt og peberkorn i kog i en gryde.
Damp jomfruhummerhaler og fisk ved svag varme og under låg i ca. 3 min.
Ved serveringen: Fordel fennikelstrimler, rødtungefilet, jømfruhummerhaler og forårsløg i varme portionsskåle.
Hæld den varme suppe over. Server pernodflødeskummet til.
Tip: Fennikel og pernod kan erstattes af porre og cognac.
Suppen er fryseegnet.