5 l. suppe
1 kg skankekød eller andet
750 g urter (gulerod, selleri, porre)
3 æggehvider
Årstidens grønsager, fx. gulerod og selleri
blomkålsbuketter (små)
fine ærter
Klaring af oksebouillon:
Kød og urter hakkes i kødhakker, blandes godt med hviderne, tilsættes forsigtigt den KOLDE suppe, der røres rundt, derefter varmes suppen forsigtigt op til kogepunktet, herefter må der ikke røres, klarifikationen vil lægge sig ovenpå suppen som et låg, suppen simrer i 1 - 2 timer.
Klarifikationen fjernes forsigtigt med en hulske og consommen sigtes forsigtigt gennem et klæde. Hvis det er en hønsebouillon der skal klares tilsættes hønseskrog (hugget itu) Efter denne øvelse skulle du gerne have en helt krystalklar bouillon klar til tilsætning af garniture. Det kunne fx. være
Consomme Jardinere:
Årstidens grønsager, fx. gulerod og selleri, skæres i flade kvadrater på 1 cm., blomkålsbuketter (små) og fine ærter.