& White Radish
Luke Mangan: En af mine signaturretter, som jeg fik inspiration til i Japan. jeg kan ikke finde på nogen ændringer. Jeg synes, den er helt perfekt! (6 personer)
6 jumbo vagtler (er væsentligt større end dem, vi normalt kan købe)
100 g brun farin
100 g stensalt
6 ark noritang
Hvedemel
Tempuradej:
200 g majsstivelse
150 g hvedemel
2 æggeblommer
1 knsp. havsalt
2 dl limesaft
1 dl citronsaft
1 ¼ dl isvand
2 l vindruekerneolie eller anden let olie
Dressing:
Wasabi efter smag
1 spsk sesamolie
½ dl soja sauce
½ l extra jomfruolivenolie
½ dl kogende vand
Salat:
2 gulerødder
1 daikon radise
30 g smør
50 g honning
30 g sesamkerner
1 knsp. havsalt
1 bakke brøndkarse (ca. 100 g)
Bland brun farin og salt i en stor skål og gnid vagtlerne grundigt med blandingen.
Lad trække i 15 minutter.
Del hver vagtel i 4 stykker - 2 lår og 2 bryststykker.
Pensl. noribladene med vand, skær i kvarter og pak hvert vagtelstykke ind i noritang.
Tempuradej: Pisk hvedemel, æggeblommer og salt sammen i en skål.
Tilsæt citrussafterne og vand i en langsom stråle til passende cremet konsistens.
Hæld dejen gennem en grovmasket si.
Drys vagtelstykkerne med hvedemel og dyp dem i tempuradej.
Frituresteg vagtelstykkerne 2-3 minutter i rygende varm olie.
Hold dem varme.
Dressing: Pres wasabien ud i en skål, pisk sesamolie i, derefter soja sauce, olivenolie og kogende vand.
Hæld dressingen op i en serveringsskål.
Luke: Der er alt for meget dressing - også for en dressingspiser som mig, men den kan holde sig på køl i en måned!
Salat: Skræl gulerødder og daikonradise i fine strimler, men stop, når du kommer ind til marven og kasser den.
Varm smør, honning og sesamkerner op i en sauterpande, til saucen "skummer".
Vend lynhurtigt grønsagsstrimlerne i, så de lige får et blødt touch, men stadig er "al dente".
Smag til og hæld salaten over i en serveringsskål og bland omgående med brøndkarse, mens salaten stadig er varm.
Servering: Varm vagtelstykkerne 1 minut i kogende hed friture og skær i skiver.
Anret vagtelstykker, salat og dressing i en trekant på tallerkenen.