samt sauce af røget foie gras de canard. (4 personer)
8 kammuslinger.
Smør
Pærepure:
8 konferencepærer.
1 l vand og 1 tsk salt.
1 tsk sukker.
50 g smør.
Saft af ½ citron
Mandelkiks:
1 dl vand.
5 g gær.
10 g durummel.
15 g mandelmel.
1 spsk olivenolie.
100 g hvedemel.
20 g blødt, usaltet smør.
30 g hakkede mandler.
1 æg til pensling.
1 knsp. salt
Sauce af røget foie gras de canard:
150 g foie gras de canard.
1 dl rød portvin
1 hakket skalotteløg.
½ hvidløg.
kalvefond.
1 kvist timian
Ekstra: Lange purløg til pynt
Pærepure: Skræl 6 pærer, skær dem ud og kog dem møre i vand med salt, sukker og citronsaft.
Blend og dræn i et klæde.
Mandelkiks: Opløs gær i vand.
Tilsæt alle ingredienser på nær smør og ælt dejen, til den slipper skålen. Rul dejen ud og læg det bløde smør i midten.
Pak dejen om smørret og rul den igennem, indtil smørret er rullet ind i dejen - som til butterdej.
Rul dejen tyndt ud og skær ud i firkanter.
Pensl med æg og drys med mandel.
Bag kiksene sprøde ved 170°.
Sauce af røget foje gras de canard:
Ryg andeleveren på en rist i en rygekedel med bøgesmuld
(varm kedlen op, tag den af varmen og stil udenfor i 15-20 minutter.
Foie gras'en må endelig ikke få for meget varme, og alt skal foregå under tætsluttende låg!).
Steg den derefter, til den har smidt alt fedtet og si fedtet fra.
Glasér skalotteløg, timian og hvidløg i fedtet og tilsæt portvin.
Reducér lidt og tilsæt kavefond.
Reducér yderligere til passende konsistens og smag.
Servering: Skræl de sidste 2 pærer og skær dem ud, så de har samme størrelse som kiksene og steg dem i smør.
Steg kammuslingerne, varm puré og sauce og anret med purløg.