(4 personer)
2 duer
2 spsk havsalt
½ bdt timian
5 fed hvidløg
3 dl andefedt
½ l hønsebouillon
Rødløgsragout:
2 rødløg
50 g ventrêche
Vindruekerneolie
Salt, peber
1 spsk hakket persille
Kantarelsauce:
150 g kantareller
1 dl Noilly Prat
2 dl hønsefond
2 dl fløde
Salt, peber
Smør
Rens duerne og skær lårene fra.
Drys med havsalt, hakket hvidløg og timian og lad trække på køl natten over.
Skyl duebryst og -lår dagen efter.
Pocher duebryster i hønsebouillon 10-12 minutter.
Kog lår i andefedt ca. 30 minutter og steg dem gyldne på skindsiden på en pande.
Rødløgsragout: Pil rødløgene og skær i tynde skiver fra top til rod.
Skær ventrêchen i små "tændstikker" og sauter/damp spæk og løg ved svag varme i ca. 15 minutter.
Smag til med salt og peber og drys hakket persille på.
Kantarelsauce: Sauter kantarellerne i lidt smør, tilsæt Noilly Prat og reducer til det halve.
Tilsæt hønsefond og fløde og reducer til passende konsistens.
Si saucen og smag til med salt og peber.