500 g foie gras
½ l vand
100 g salt
25 g sukker
vand, peber, evt. anis
Rødløgs kompot:
500 g rødløg
½ fl. rødvin
75 g ahornsirup
lidt sennepsfrø
salt, peber
Foie grasen renses for blodårer, men skal være i så store stykker som
muligt.
Vand, salt og sukker koges op og nedkøles.
Foie gras'en bindes i et fint klæde og lægges i saltlagen 2 á 3 døgn. Pocheres i vand med peber og evt. anis i 5-8 minutter, nedkøles (skal være helt kold før servering).
Rødløgskompot:
Rødvin og sirup koges op, løgene tilsættes og koges møre, løgene tages op, vinen reduceres til ¼ med sennepsfrø og nedkøles, blandes med løgene og tilsmages med salt og peber.