700 g slethvar
4 østers
krydderbuket af 1 laurbærblad, 1 stilk timian
6 hvide peberkorn
Urter:
1 lille løg, hakket
1 lille porre
100 g knoldselleri
smør
Østerscreme:
1 dl tør hvidvin
1 spsk flødeskum
Garniture:.
50 g frisk stenbiderrogn
400 g frisk spinat
1 spsk olie
Fisken filetteres, bed evt. fiskehandleren herom.
Benene og hovedet samt krydderbuket og hvid peber dækkes med koldt vand, bringes i kog, simrer i 30 minutter, og fonden sies.
⅔ af porre og selleri skæres i tynde skiver (julienne) og gemmes.
Resten hakkes fint og sauteres blidt i 30 g smør, til det er mørt.
Fonden tilsættes, det koges igennem og pureres til en glat sauce i blenderen, der skal være i alt ca. 3 dl, lad det evt. koge lidt ind.
De fire østers åbnes, idet saften tilsættes saucen.
De strimlede urter sauteres lidt i 20 minutter og tilsættes derefter hvidvinen og saucen.
Fisken skal pocheres heri i nogle minutter lige inden servering.
Den skyllede spinat sauteres kort i olien på en pande og lægges i dybe, forvarmede tallerkener.
Fisken lægges herpå med urterne og saucen over.
Østers, der lige kort er lunede i saucen, lægges ved, og der garneres til sidst med stenbidderrogn smagt til med salt og citronsaft
Tips: Denne tilberedningsmetode, hvor fisk pocheres i den samme sauce, som de serveres med, kaldes i kokkesprog ” á la nage ” dvs. svømmende.
Forskellige fisk kan med hel anvendes, fx. pighvar, laks, havkat, osv.
Lakserogn eller kaviar kan bruges i stedet for stenbiderrogn.